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1
Préchauffer le four à 200 °C, avec la grille au centre. Sortir le filet du réfrigérateur pendant ce temps, puis le laisser s’approcher de la température ambiante.
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2
Nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide. Les émincer très finement au couteau ou au mixeur par impulsions courtes, sans les réduire en purée. Éplucher et ciseler l’échalote en petits dés.
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3
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter le beurre et une partie de l’huile d’olive ; lorsque le mélange mousse, ajouter l’échalote et la faire suer en remuant, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée.
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4
Ajouter les champignons et les cuire à feu moyen en remuant souvent, jusqu’à évaporation de leur eau. Compter 8–12 minutes : la duxelles doit être dense et presque sèche. Assaisonner légèrement en fin de cuisson, goûter, puis l’étaler sur une assiette pour la refroidir.
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5
Sécher le filet, le saler et le poivrer légèrement. Chauffer une poêle très chaude avec le reste de l’huile d’olive, puis saisir la viande sur toutes ses faces, en la tournant, 1,5–2 minutes par face, jusqu’à l’apparition d’une croûte brune. Retirer le filet et le laisser tiédir quelques minutes.
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6
Badigeonner le filet avec la moutarde de Dijon en une couche fine et régulière. Le laisser refroidir complètement avant l’assemblage, afin de ne pas ramollir la pâte feuilletée.
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7
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour envelopper le filet, en la travaillant le moins possible. Disposer les tranches de jambon de Parme en les chevauchant légèrement, afin de couvrir la longueur du filet.
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8
Étaler la duxelles refroidie en couche uniforme sur le jambon, en laissant une marge nette tout autour pour pouvoir sceller la pâte. La couche doit rester assez fine pour ne pas l’écraser.
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9
Poser le filet au centre. Replier la pâte sur la viande en serrant doucement pour chasser l’air, puis souder les bords en les pinçant ; humidifier légèrement les jointures avec un peu d’œuf battu si nécessaire. Retourner délicatement le paquet, soudure dessous.
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10
Déposer le Wellington sur une plaque recouverte de papier cuisson et lisser la surface si nécessaire. Inciser légèrement le dessus avec un couteau, puis badigeonner généreusement la pâte avec l’œuf battu pour obtenir une coloration dorée.
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11
Enfourner et cuire 20 à 25 minutes selon le degré de cuisson souhaité ; compter plutôt 20 minutes pour une viande rosée. Surveiller la pâte : si elle brunit trop vite, la couvrir légèrement de papier d’aluminium. Vérifier si possible la température interne, autour de 50–53 °C pour une cuisson rosée.
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12
Sortir le Wellington du four et le laisser reposer sur une grille 8 à 10 minutes. Le trancher avec un couteau bien aiguisé, puis le servir immédiatement.