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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante pour qu’il soit bien chaud au moment d’enfourner et veillez à positionner une grille au centre afin d’obtenir une cuisson homogène de la croûte et du filet.
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2
Saisissez le filet de bœuf dans une poêle très chaude avec l’huile d’olive et 10 g de beurre : colorez chaque face 1 à 2 minutes sans le cuire à cœur, jusqu’à obtenir une belle croûte brune. Salez et poivrez légèrement, puis retirez-le et laissez-le tiédir sur une grille afin que les jus se stabilisent ; une fois refroidi, badigeonnez-le uniformément de moutarde de Dijon pour apporter du goût et aider à l’adhérence de la garniture.
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3
Nettoyez et hachez très finement les champignons et l’échalote au couteau ou au robot pour obtenir une texture proche d’une purée. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle large, ajoutez l’échalote puis les champignons et faites cuire à feu moyen-vif en remuant régulièrement jusqu’à évaporation complète de l’eau : vous devez obtenir une duxelles dense et presque sèche, sans humidité résiduelle, puis laissez-la refroidir sur une assiette pour éviter qu’elle n’humidifie la pâte.
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4
Sur un grand morceau de film alimentaire, disposez les tranches de jambon de Parme en les chevauchant pour former un rectangle. Étalez la duxelles refroidie en une couche fine et homogène sur le jambon, puis posez le filet badigeonné de moutarde au centre. Aidez-vous du film pour bien enrouler le jambon autour du filet en serrant sans compresser la viande afin d’obtenir un rouleau bien compact ; placez-le au frais 15 minutes pour raffermir la préparation et faciliter le façonnage avec la pâte.
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5
Abaissez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en un rectangle suffisamment grand pour envelopper complètement le filet. Déposez le rouleau jambon/duxelles au centre, retirez le film, puis repliez la pâte en soudant soigneusement les bords : pincez ou humidifiez si nécessaire pour assurer l’étanchéité. Retournez délicatement le Wellington pour que la jointure soit dessous, taillez l’excédent si besoin et réalisez, si vous le souhaitez, des décorations légères sur le dessus sans percer la pâte. Badigeonnez l’ensemble avec l’œuf battu de manière régulière pour favoriser la coloration et la brillance à la cuisson.
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6
Enfournez sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez cuire 20 à 25 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée : visez environ 20 minutes pour un cœur rosé. Surveillez la coloration de la pâte qui doit être bien dorée et croustillante. Sortez le Wellington, laissez-le reposer 5 minutes sur une grille afin que les jus se redistribuent et que la découpe soit nette, puis tranchez avec un couteau bien aiguisé en procédant par coupes longues et régulières avant de servir immédiatement.