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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante et placez une grille au centre.
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2
Saisissez le filet dans une poêle très chaude avec l’huile d’olive et une partie du beurre, 1 à 2 minutes sur chaque face, sans le cuire à cœur. Salez et poivrez légèrement, retirez-le, laissez-le tiédir sur une grille, puis badigeonnez-le de moutarde de Dijon une fois refroidi.
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3
Nettoyez et hachez très finement les champignons et l’échalote. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle large, ajoutez-les et cuisez à feu moyen-vif en remuant jusqu’à évaporation complète de l’eau. La duxelles doit être dense et presque sèche ; laissez-la refroidir sur une assiette.
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4
Sur un grand morceau de film alimentaire, disposez les tranches de jambon de Parme en les chevauchant. Étalez la duxelles refroidie, posez le filet au centre, puis enroulez le jambon autour en serrant sans compresser. Placez le rouleau au frais 15 minutes.
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5
Abaissez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en un rectangle assez grand pour envelopper le filet. Déposez le rouleau au centre, retirez le film, repliez la pâte et soudez les bords. Retournez-le, taillez l’excédent, décorez sans percer, puis badigeonnez avec l’œuf battu.
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6
Enfournez sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuisez 20 à 25 minutes ; comptez environ 20 minutes pour un cœur rosé. La pâte doit être bien dorée et croustillante. Laissez reposer 5 minutes sur une grille, puis tranchez au couteau bien aiguisé et servez immédiatement.