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1
Préchauffez le four à 200°C pour qu'il atteigne la température idéale pendant que vous préparez la viande et la persillade, afin d'assurer une cuisson homogène dès l'enfournement.
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2
Pelez les gousses d'ail puis taillez-les très finement ; ciselez également le persil en prenant soin d'enlever les tiges les plus épaisses pour obtenir une texture légère et fraîche qui se répartira bien sur la viande.
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3
Dans un bol, travaillez le beurre à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit crémeux, incorporez l'ail et le persil ciselés puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre : vous devez obtenir une persillade homogène et parfumée, facile à étaler.
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4
Séchez le filet avec du papier absorbant pour favoriser la belle coloration, puis assaisonnez toutes ses faces avec le sel et le poivre en massant légèrement pour faire pénétrer les aromates.
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5
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse ; cela permettra de saisir rapidement la viande et de créer une croûte légèrement caramélisée sans la cuire à cœur.
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6
Saisissez le filet sur toutes ses faces en le tournant à l'aide de pinces pour obtenir une belle croûte dorée et des sucs bien développés, en veillant à ne pas percer la viande afin de préserver les jus.
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7
Transférez le filet dans un plat allant au four, étalez la persillade en couche régulière sur le dessus en appuyant légèrement pour qu'elle adhère, ce qui infusera la viande pendant la cuisson.
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8
Enfournez le plat et laissez cuire selon la cuisson recherchée : comptez environ 12 à 15 minutes pour une cuisson rosée, en surveillant la coloration et en adaptant le temps si vous préférez saignant ou cuit.
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9
À la sortie du four, posez le filet sur une planche, recouvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes ; ce délai permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer pour une découpe plus juteuse.
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10
Tranchez le filet en biais avec un couteau bien affûté pour obtenir des tranches régulières, disposez-les sur un plat chaud et servez immédiatement, en accompagnant de légumes de saison rôtis ou d'une purée maison pour un équilibre de textures et de saveurs.