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1
Préchauffez le four à 200°C.
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2
Pelez les gousses d'ail et taillez-les très finement. Ciselez le persil en retirant les tiges les plus épaisses.
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3
Travaillez le beurre à la fourchette jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Incorporez l'ail et le persil, puis assaisonnez avec une partie du sel et du poivre. La persillade doit être homogène et facile à étaler.
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4
Séchez le filet avec du papier absorbant, puis assaisonnez toutes ses faces avec le reste du sel et du poivre en le massant légèrement.
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5
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse.
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6
Saisissez le filet sur toutes ses faces en le tournant avec des pinces, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Ne le percez pas, afin de préserver ses jus.
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7
Transférez le filet dans un plat allant au four. Étalez la persillade en couche régulière sur le dessus et appuyez légèrement pour la faire adhérer.
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8
Enfournez le plat et laissez cuire environ 12 à 15 minutes pour une cuisson rosée. Surveillez la coloration et adaptez le temps si vous le préférez saignant ou cuit.
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9
À la sortie du four, posez le filet sur une planche, recouvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes avant de le trancher.
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10
Tranchez le filet en biais avec un couteau bien affûté. Disposez les tranches sur un plat chaud et servez immédiatement, avec des légumes rôtis ou une purée maison.