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1
Placez le filet de bœuf au frais jusqu’à sa préparation, puis sortez-le 5 minutes avant de le couper. Taillez-le au couteau en dés réguliers de 5 à 7 mm, sur une assiette froide. Retirez les nerfs, le gras et les membranes visibles.
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2
Pelez l’oignon, coupez-le en deux, puis émincez-le et détaillez-le en petits dés. Rincez-les sous l’eau froide et égouttez-les sur du papier absorbant. Taillez les cornichons en petits dés, puis hachez les câpres au couteau en conservant de petits morceaux.
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3
Dans un bol propre, sec et froid, mettez le jaune d’œuf et la moutarde. Fouettez en versant l’huile de tournesol en mince filet, jusqu’à obtenir une sauce épaissie et onctueuse. Si elle est trop ferme, ajoutez quelques gouttes d’eau froide pour la détendre.
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4
Incorporez à la sauce l’oignon égoutté, les cornichons, puis les câpres hachées. Mélangez délicatement à la spatule sans écraser les morceaux. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez froid, puis rectifiez si nécessaire : les condiments doivent rester distincts et l’assaisonnement équilibré.
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5
Déposez les dés de filet dans un saladier froid et versez la sauce par-dessus. Mélangez avec des gestes enveloppants pour enrober la viande sans l’écraser. Servez bien frais, avec des dés encore entiers et une préparation nettement froide.
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6
Dressez immédiatement dans des assiettes froides ou des coupelles. Servez avec des frites belges croustillantes ou une salade de jeunes pousses légèrement assaisonnée. Prévenez vos convives que le plat se consomme cru et frais, puis consommez-le dans l’heure.