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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible afin d'obtenir une cuisson homogène de la pâte et une belle coloration ; placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille silicone pour faciliter le transfert.
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2
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau ; coupez-les en quartiers puis hachez-les très finement au couteau ou au robot par impulsions courtes pour obtenir une texture presque purée, sans morceaux trop gros. Épluchez l'échalote et ciselez-la très finement pour qu'elle se fonde dans la duxelles.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez le beurre et l'huile d'olive puis faites suer l'échalote sans la colorer, en remuant régulièrement avec une spatule pour libérer ses arômes. Ajoutez ensuite les champignons hachés, salez légèrement et poivrez, puis augmentez légèrement le feu pour évaporer rapidement l'humidité : remuez souvent jusqu'à obtenir une duxelles dense et presque sèche, aux bords légèrement nacrés. Étalez-la sur une assiette pour accélérer le refroidissement.
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4
Saisissez le filet de bœuf sur toutes ses faces dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive : environ 2 minutes par face pour obtenir une belle croûte caramélisée tout en conservant un coeur saignant ; utilisez des pinces pour tourner la viande et dorez également les extrémités. Salez et poivrez après la cuisson pour éviter de faire ressortir l'humidité avant la saisie. Laissez tiédir le filet sur une grille quelques minutes pour que les jus se redistribuent.
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5
Badigeonnez uniformément la surface du filet avec la moutarde de Dijon à l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, en évitant d'en mettre sur la tranche du dessous afin de ne pas détremper la pâte ; la moutarde va apporter du goût et aider la duxelles à adhérer.
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6
Sur un plan de travail fariné, déroulez la pâte feuilletée en conservant un rectangle suffisamment grand pour envelopper complètement le filet en laissant une marge pour le chevauchement : étirez délicatement la pâte si nécessaire sans trop l'amincir. Répartissez la duxelles refroidie en une couche homogène au centre, en laissant libres les bords sur environ 2 cm. Déposez le filet par-dessus, côté moutardé contre la duxelles.
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7
Rabattez la pâte autour du filet en serrant légèrement pour chasser les poches d'air et en veillant à bien sceller les jonctions : humidifiez légèrement les bords si besoin pour une meilleure soudure. Retournez délicatement le tout pour que la soudure soit dessous si vous souhaitez une surface plus lisse. Chassez l'excédent de pâte et réalisez éventuellement des décors avec les chutes.
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8
Battez le jaune d'œuf avec un tout petit peu d'eau ou de lait et dorez la surface à l'aide d'un pinceau en couche fine et régulière ; cela favorisera une coloration brillante et uniforme. Incisez légèrement le dessus avec la pointe d'un couteau pour créer des évents et dessiner un motif qui permettra à la vapeur de s'échapper sans déformer la croûte. Déposez délicatement la pièce sur la plaque.
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9
Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes à 200°C : surveillez la coloration de la pâte qui doit être bien dorée et croustillante. Si la pâte colore trop vite, baissez la température de 10–20°C ou couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium. À la sortie du four, laissez reposer 5 minutes sur une planche pour stabiliser les jus avant de trancher avec un couteau bien affûté en coupant des tronçons réguliers.