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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille silicone.
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2
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide. Coupez-les en quartiers, puis hachez-les très finement au couteau ou au robot par impulsions courtes, jusqu'à obtenir une texture presque purée. Épluchez et ciselez finement l'échalote.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez le beurre et l'huile d'olive, puis faites suer l'échalote sans la colorer. Ajoutez les champignons, salez légèrement et poivrez, puis remuez souvent à feu un peu plus vif jusqu'à ce que la duxelles soit dense et presque sèche. Étalez-la sur une assiette pour la refroidir.
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4
Saisissez le filet de bœuf sur toutes ses faces dans une poêle très chaude avec l'huile d'olive, environ 2 minutes par face. Tournez-le avec des pinces et dorez aussi les extrémités, jusqu'à former une croûte caramélisée. Salez et poivrez après la cuisson, puis laissez tiédir quelques minutes sur une grille.
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5
Badigeonnez uniformément le filet avec la moutarde de Dijon, à l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère. Évitez la tranche du dessous pour ne pas détremper la pâte.
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6
Sur un plan de travail fariné, déroulez la pâte feuilletée en conservant un rectangle assez grand pour envelopper le filet, avec une marge de chevauchement. Étalez la duxelles refroidie au centre en laissant libres les bords sur environ 2 cm. Déposez le filet, côté moutardé contre la duxelles.
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7
Rabattez la pâte autour du filet en serrant légèrement pour chasser l'air. Scellez les jonctions, en humidifiant légèrement les bords si nécessaire. Retournez l'ensemble pour placer la soudure dessous, puis retirez l'excédent de pâte et réalisez éventuellement des décors avec les chutes.
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8
Battez le jaune d'œuf avec un peu d'eau ou de lait, puis dorez la surface en couche fine et régulière. Incisez légèrement le dessus avec la pointe d'un couteau pour créer des évents et un motif. Déposez délicatement la pièce sur la plaque.
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9
Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes à 200°C, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Si elle colore trop vite, baissez la température de 10–20°C ou couvrez-la légèrement de papier aluminium. Laissez reposer 5 minutes sur une planche, puis tranchez avec un couteau bien affûté.