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1
Préchauffez le four à 200 °C, avec la grille au centre. Sortez la pâte feuilletée, le jaune d’œuf et le filet du réfrigérateur ; laissez ce dernier revenir à température ambiante pendant 30 à 40 minutes.
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2
Chauffez une poêle avec l’huile d’olive et une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Saisissez le filet sur feu vif, sans le bouger, 2 à 3 minutes par face. Salez et poivrez en fin de cuisson, puis réservez-le sur une grille.
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3
Nettoyez et hachez très finement les champignons, puis émincez l’échalote. Faites fondre une partie du beurre restant, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration. Ajoutez les champignons et cuisez à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau. Salez, poivrez et laissez tiédir.
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4
Étalez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en gardant une épaisseur régulière. Disposez la moitié de la duxelles au centre. Si vous le souhaitez, filmez légèrement la surface du filet avant de l’assembler.
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5
Posez le filet sur la duxelles, puis étalez le reste autour. Rabattez la pâte en la serrant sans écraser la viande. Soudez les bords en les pinçant ou en les humectant légèrement avec de l’eau froide.
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6
Retournez la pièce sur une plaque recouverte de papier cuisson, jointure dessous. Pincez les extrémités, égalisez les bords si nécessaire, puis dorez la surface avec le jaune d’œuf battu. Faites quelques incisions superficielles sans percer la pâte.
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7
Enfournez pour environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que le centre atteigne 52 à 55 °C pour une cuisson rosée. Si la dorure brunit trop vite, baissez légèrement le four ; prolongez la cuisson selon l’épaisseur.
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8
Pendant la cuisson, déglacez la poêle avec le madère sur feu vif et grattez les sucs. Laissez réduire d’environ moitié, ajoutez le fond de veau et poursuivez à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce nappante. Montez éventuellement avec le beurre restant, puis rectifiez l’assaisonnement.
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9
Sortez le filet en croûte du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, couvert légèrement si nécessaire. Tranchez-le avec un couteau bien aiguisé en parts régulières et servez immédiatement avec la sauce au madère chaude.