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1
Préchauffez le four à 200°C en plaçant la grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène de la croûte; sortez la pâte feuilletée et le jaune d'œuf du réfrigérateur pour qu'ils retrouvent une texture malléable pendant la préparation.
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2
Saisissez le filet de bœuf sur feu vif : chauffez une poêle avec l'huile d'olive puis ajoutez 10 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse; déposez le filet et laissez-le colorer sans le bouger 2 à 3 minutes par face pour développer une belle croûte caramélisée; salez et poivrez en fin de cuisson, puis réservez sur une grille pour éviter la condensation.
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3
Préparez la duxelles : nettoyez et hachez très finement les champignons et émincez l'échalote; faites fondre le beurre restant dans une large poêle, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, incorporez les champignons hachés et cuisez à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète de l'eau et obtention d'une texture presque sèche et concentrée en goût; rectifiez en sel et poivre. Laissez tiédir.
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4
Étalez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en conservant une épaisseur régulière; disposez la moitié de la duxelles au centre en formant un lit uniforme, cela évitera que des poches d'air se créent; si vous le souhaitez, filmez légèrement la surface du filet d'un film alimentaire pour faciliter l'étalement avant d'assembler.
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5
Posez délicatement le filet réservé sur la couche de champignons puis étalez le reste de la duxelles autour pour assurer un contact uniforme entre la viande et la pâte; rabattez la pâte en serrant sans écraser la viande et soudez soigneusement les bords en pinçant ou en humectant légèrement avec de l'eau froide pour obtenir une fermeture étanche.
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6
Retournez la pièce ainsi emballée sur une plaque recouverte de papier cuisson pour que la jointure soit dessous; pincez les extrémités si besoin pour un joli rendu, égalisez les bords au couteau si nécessaire puis dorez la surface avec le jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau en veillant à ne pas percer la pâte. Faites quelques incisions superficielles si vous voulez laisser la vapeur s'échapper.
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7
Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes pour une cuisson rosée du centre ; surveillez la coloration de la pâte et baissez le four légèrement si la dorure brunissait trop vite; adaptez la durée longer si vous préférez une cuisson plus avancée, en contrôlant la température interne à l'aide d'une sonde.
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8
Préparez la sauce au madère pendant la cuisson : déglacez la poêle ayant servi pour saisir la viande avec le madère sur feu vif pour décoller les sucs, laissez réduire d'environ moitié pour concentrer les arômes, incorporez le fond de veau et poursuivez la réduction à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance nappante; montez éventuellement la sauce avec un peu de beurre froid en fouettant pour la rendre brillante, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
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9
Sortez le filet en croûte du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche à découper, couverture légère si besoin, pour que les jus se redistribuent sans détremper la pâte; tranchez avec un couteau bien aiguisé en parts régulières et servez immédiatement nappé de la sauce au madère chaude, en veillant à accompagner d'accompagnements de texture contrastée.