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1
Préchauffez le four à 200°C.
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2
Nettoyez rapidement les champignons avec un chiffon humide, puis taillez-les en fines lamelles. Pelez et hachez très finement l'échalote.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, puis incorporez les champignons. Salez, poivrez et faites sauter jusqu'à évaporation complète de leur eau et légère coloration. Ajoutez le persil ciselé, rectifiez l'assaisonnement, puis transférez la duxelles dans une assiette et laissez-la refroidir complètement.
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4
Pendant que la duxelles tiédit, chauffez une poêle à feu vif avec le reste du beurre. Déposez le filet et laissez-le colorer sans le bouger 2 minutes de chaque face. Salez et poivrez juste après la cuisson.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour envelopper le filet. Répartissez au centre une couche fine et uniforme de duxelles refroidie, sans la surcharger, puis posez le filet saisi par-dessus, bien centré.
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6
Rabattez la pâte sur la viande en la serrant légèrement pour chasser les poches d'air, puis soudez soigneusement les bords avec les doigts ou une fourchette. Coupez l'excédent si nécessaire et réalisez des décors avec ces chutes. Badigeonnez enfin la surface de jaune d'œuf battu.
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7
Déposez la pièce sur une plaque recouverte de papier cuisson. Entaillez légèrement la pâte avec la pointe d'un couteau, puis enfournez au centre du four. Faites cuire 20 à 25 minutes selon la cuisson désirée : 20 minutes pour une viande rosée, un peu plus pour une cuisson plus avancée. Surveillez la coloration.
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8
Sortez le filet en croûte du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une grille ou une planche. Tranchez-le avec un couteau bien aiguisé et servez rapidement, éventuellement avec une salade croquante ou des légumes de saison.