Filet de bœuf en croûte feuilletée et champignons

Préparation

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   Préchauffez le four à 200°C afin qu'il soit à bonne température lorsque la pâte feuilletée sera prête ; la chaleur constante permettra une cuisson homogène et une dorure régulière.
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   Commencez par préparer les champignons : nettoyez-les rapidement avec un chiffon humide pour ôter la terre sans les imbiber, puis taillez-les en fines lamelles pour qu'ils rendent leur eau rapidement et s'imprègnent mieux des arômes. Pelez et hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde presque lors de la cuisson et parfume délicatement la duxelles.
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   Faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et laissez-la suer sans coloration puis incorporez les champignons. Salez et poivrez légèrement, puis faites sauter en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'eau des champignons soit évaporée et que les morceaux commencent à dorer; ce dessèchement concentre les saveurs et évite d'humidifier la pâte. Ajoutez enfin le persil ciselé, mélangez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis transférez la préparation dans une assiette pour qu'elle refroidisse complètement avant de monter la pièce.
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   Pendant que la duxelles tiédit, saisissez le filet de bœuf : chauffez une poêle à feu vif avec le reste du beurre, puis déposez le filet et laissez-le colorer sans le bouger 2 minutes de chaque face pour obtenir une belle croûte brune. Salez et poivrez juste après la cuisson. Cette étape scelle les sucs et apporte du goût tout en gardant l'intérieur tendre.
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   Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte feuilletée en un rectangle suffisamment grand pour envelopper le filet. Disposez au centre une couche fine et uniforme de la préparation aux champignons refroidie — attention à ne pas surcharger pour éviter que la pâte ne détrempe — puis posez le filet saisi par-dessus en veillant à ce qu'il soit centré.
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   Rabattez la pâte sur la viande en serrant légèrement pour éliminer les poches d'air et soudez soigneusement les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette ; si nécessaire, coupez l'excédent de pâte et réalisez des décors avec ce surplus. Badigeonnez la surface avec le jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau pour obtenir une couleur uniforme et brillante à la cuisson.
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   Déposez la pièce en croûte sur une plaque recouverte de papier cuisson, entaillez légèrement la pâte avec la pointe d'un couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter qu'elle ne se déforme, puis enfournez au centre du four. Laissez cuire 20 à 25 minutes selon la cuisson désirée — 20 minutes pour une viande rosée, un peu plus pour une cuisson plus avancée — en surveillant la coloration.
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   Sortez le filet en croûte du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une grille ou une planche pour que les jus se répartissent et que la découpe soit nette. Tranchez avec un couteau bien aiguisé et servez rapidement, accompagné, si vous le souhaitez, d'une salade croquante ou de légumes de saison pour équilibrer la richesse de la viande et de la pâte.