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1
Versez une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle et chauffez-la à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante.
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2
Pelez et émincez finement l'oignon en lamelles régulières. Écrasez légèrement l'ail, puis hachez-le. Faites suer l'oignon pendant 3 à 4 minutes en remuant parfois ; ajoutez l'ail et poursuivez une minute, sans le colorer.
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3
Coupez la tomate en petits dés et égouttez-la si elle rend beaucoup d'eau. Ajoutez-la dans la poêle, salez légèrement, puis laissez mijoter à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes en écrasant quelques dés pour obtenir une sauce rustique.
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4
Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc. Grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs, puis laissez réduire pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le vin ait diminué d'environ moitié et que la sauce épaississe légèrement.
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5
Ajoutez le reste du sel et le poivre noir. Goûtez, rectifiez si nécessaire, puis mélangez délicatement sans écraser les morceaux de tomate restants.
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6
Badigeonnez légèrement les filets de lotte avec le reste de l'huile d'olive, puis posez-les sur la sauce, peau vers le haut si elle est présente. Couvrez, réduisez le feu au minimum et cuisez 8 à 10 minutes. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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7
Retirez la poêle du feu et laissez reposer une minute. Parsemez le persil haché sur les filets, puis servez-les nappés de sauce, en répartissant les légumes et le jus.