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1
Préparez les ingrédients : sortez le bœuf haché du réfrigérateur et gardez-le à l’écart des autres aliments. Épluchez et taillez l’échalote en très fines brunoises, coupez les cornichons en petits dés, hachez les câpres et ciselez le persil. Réservez-en une partie pour le décor, puis réunissez sel, poivre, moutarde et sauce Worcestershire.
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2
Dans un grand saladier propre, placez le bœuf haché. Ajoutez l’échalote, les cornichons, les câpres et le reste du persil, puis mélangez à la fourchette ou avec les mains propres et froides. Travaillez par gestes enveloppants, sans compacter la viande, jusqu’à une répartition homogène.
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3
Ajoutez progressivement la moutarde et la sauce Worcestershire, puis le sel et le poivre par pincées. Mélangez délicatement en mouvements circulaires, en goûtant si possible entre deux ajouts. Ajustez l’assaisonnement en deux fois, sans laisser la préparation chauffer.
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4
Versez l’huile de tournesol en mince filet tout en mélangeant pour l’émulsionner avec la moutarde. Arrêtez dès que la préparation est homogène, souple et se tient au toucher. Ne la pétrissez pas davantage, afin de conserver une texture moelleuse.
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5
Posez un emporte-pièce sur une assiette froide et remplissez-le de préparation. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère, puis retirez l’emporte-pièce délicatement. Si nécessaire, glissez une lame autour du disque pour garder des bords nets.
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6
Creusez légèrement le centre du disque avec une petite cuillère, puis déposez-y le jaune d’œuf sans percer sa membrane. Essuyez les contours de l’assiette et parsemez, si désiré, le persil réservé pour le décor.
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7
Servez immédiatement, avec des frites croustillantes ou des tranches de pain grillé beurré. Juste avant de déguster, demandez aux convives de rompre le jaune et de le mélanger au filet américain pour lier la préparation.