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1
Préparez les aromates : épluchez et taillez l’échalote en très petits dés, égouttez puis hachez finement les cornichons, rincez et ciselez les câpres, puis hachez le persil sans le réduire en purée.
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2
Placez le bœuf haché très froid dans un grand bol. Ajoutez progressivement l’échalote, les cornichons, les câpres et le persil, puis mélangez délicatement à la fourchette ou avec les mains propres, sans compacter.
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3
Ajoutez progressivement la moutarde de Dijon et la sauce Worcestershire, puis le sel et le poivre noir. Mélangez en soulevant, goûtez une petite portion crue et rectifiez l’assaisonnement selon l’équilibre souhaité.
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4
Versez l’huile de tournesol en mince filet tout en remuant circulairement. Arrêtez dès que la préparation est souple et homogène : elle doit être liée, sans paraître grasse.
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5
Humidifiez légèrement un cercle à pâtisserie ou un emporte-pièce, posez-le sur l’assiette et remplissez-le de tartare. Pressez doucement avec le dos d’une cuillère, puis retirez le cercle avec précaution.
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6
Creusez légèrement le centre du tartare avec le dos d’une cuillère. Déposez-y délicatement le jaune d’œuf cru sans le percer ; pour renforcer la sécurité alimentaire, utilisez un jaune pasteurisé.
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7
Servez immédiatement avec des pommes de terre frites croustillantes ou du pain grillé beurré. Proposez aussi des cornichons, des câpres et de la moutarde afin que chacun puisse ajuster l’assaisonnement.