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1
Rincez les figues sous un filet d’eau tiède, puis tamponnez-les avec un torchon propre ou du papier absorbant sans abîmer leur peau.
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2
Tranchez le chapeau de chaque figue en biais sur environ 1 cm. Retirez une partie de la chair centrale avec une petite cuillère pour former un puits, sans percer la peau.
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3
Versez le sucre dans une petite casserole à fond épais et faites-le chauffer à feu moyen. Ne remuez pas au début, puis homogénéisez avec une spatule quand il commence à fondre, jusqu’à obtenir une teinte ambrée dorée.
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4
Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Inclinez-la légèrement, puis fouettez rapidement jusqu’à ce que le beurre soit incorporé et que le caramel soit émulsionné.
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5
Replacez la casserole très brièvement sur feu doux si nécessaire, puis versez la crème liquide en filet fin en remuant vigoureusement. Poursuivez la cuisson une minute, sans ébullition prolongée, jusqu’à obtenir une sauce fluide.
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6
Ajoutez le sel fin et goûtez. Si le caramel est trop épais, ajoutez un trait de crème et remuez jusqu’à la consistance souhaitée.
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7
Remplissez chaque cavité avec le caramel laitier chaud ou tiède, à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche sans douille. Ne surchargez pas les figues pour éviter les débordements.
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8
Replacez les chapeaux en pressant légèrement. Laissez les figues tiédir à température ambiante, puis placez-les 15 minutes au réfrigérateur. Servez-les froides ou à température ambiante sur un plat, avec un filet de caramel résiduel si souhaité.