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1
Commencez par rincer les figues sous un filet d’eau tiède puis tamponnez-les délicatement avec un torchon propre ou du papier absorbant pour éliminer l’humidité sans abîmer la peau fragile.
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2
À l’aide d’un couteau d’office, tranchez le petit chapeau de chaque figue en biais sur environ 1 cm, puis retirez délicatement une partie de la chair centrale avec une petite cuillère pour former un puits régulier, en veillant à ne pas percer la peau afin que la garniture reste bien contenue.
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3
Versez le sucre dans une petite casserole à fond épais et faites-le chauffer à feu moyen ; observez sans remuer au début pour permettre au sucre de fondre et de se colorer uniformément, puis utilisez une spatule en silicone pour homogénéiser la cuisson jusqu’à obtenir une teinte ambrée dorée.
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4
Retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement le beurre coupé en petits morceaux ; inclinez légèrement la casserole et incorporez rapidement le beurre en fouettant pour émulsionner le caramel et éviter qu’il ne cristallise.
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5
Replacez la casserole très brièvement sur feu doux si nécessaire et versez la crème liquide entière en filet fin tout en remuant vigoureusement pour obtenir une sauce soyeuse et fluide ; poursuivez la cuisson une minute pour lier la préparation sans la porter à ébullition prolongée.
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6
Assaisonnez avec la pincée de sel fin et goûtez pour ajuster l’équilibre entre douceur et profondeur ; si le caramel est trop épais, allongez d’un trait de crème et remuez jusqu’à la consistance souhaitée.
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7
À l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche sans douille, remplissez délicatement chaque cavité de figue avec le caramel laitier chaud ou tiède en veillant à ne pas trop charger pour éviter les débordements.
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8
Replacez les chapeaux sur les figues en pressant légèrement, puis laissez-les tiédir à température ambiante avant de les placer 15 minutes au réfrigérateur pour raffermir légèrement le caramel ; servez froides ou à température ambiante selon votre préférence, en disposant les figues sur un plat et en terminant éventuellement d’un filet de caramel résiduel.