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1
Rincez soigneusement les figues sous un filet d’eau froide, puis séchez-les avec un torchon propre. Sur une planche, réalisez au couteau des incisions radiales du sommet vers la base, sans traverser la chair : les quartiers doivent rester solidaires et former une corolle qui s’ouvre légèrement.
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2
Placez la crème fraîche entière très froide dans un bol large et profond. Ajoutez la purée de framboise et le sucre glace tamisé, puis fouettez par impulsions régulières et contrôlées jusqu’à obtenir une texture onctueuse et nappante, assez ferme pour se tenir mais encore souple. Goûtez et rectifiez l’acidité avec un peu plus de purée si nécessaire.
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3
À l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche sans embout, répartissez la crème au cœur de chaque figue en ouvrant doucement les quartiers pour la faire pénétrer. Tassez légèrement sans écraser la chair, puis formez un dôme qui respecte la corolle.
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4
Ciselez finement les feuilles de menthe ou laissez-les entières. Disposez-les sur la crème ou piquez-les dans la corolle. Vous pouvez aussi saupoudrer très légèrement de sucre glace pour la finition.
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5
Présentez immédiatement les figues sur une assiette fraîche en espaçant les pièces pour préserver leur forme, puis servez sans attendre. Si vous les préparez à l’avance, gardez-les au frais et garnissez-les juste avant le service pour préserver la tenue et les arômes.