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1
Rincez délicatement chaque figue sous un filet d'eau froide, puis épongez-les avec un torchon propre. Coupez-les en deux dans la longueur en conservant la peau, afin que les moitiés gardent leur forme à la cuisson.
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2
Versez l'eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen en remuant doucement jusqu'à dissolution complète du sucre et aux premiers frémissements, sans provoquer d'ébullition violente.
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3
Réduisez le feu à doux pour maintenir de petites bulles régulières. Disposez les figues côte à côte, côté coupé vers le haut si possible, afin qu'elles s'imbibent progressivement sans se désintégrer.
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4
Laissez confire à feu très doux pendant environ 15 à 25 minutes, selon la maturité des fruits. Le sirop doit légèrement épaissir et devenir ambré ; la chair doit être tendre et translucide.
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5
Retournez délicatement les moitiés une ou deux fois avec une écumoire pour répartir le sirop sans les écraser. Elles doivent être souples au toucher tout en gardant leur forme.
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6
Retirez la casserole du feu et laissez les figues refroidir directement dans le sirop, à température ambiante. Elles s'en imprégneront pendant le repos, tandis que le sirop pourra légèrement cristalliser en surface.
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7
Transférez les figues et leur sirop dans un bocal propre, ou utilisez-les immédiatement. Servez-les tièdes ou froides avec un fromage frais, une glace ou une pâte à tarte. Conservez le restant au réfrigérateur, couvert.