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1
Préparez d’abord le bouillon de poisson : réchauffez-le doucement dans une casserole pour qu’il soit bien chaud au moment de l’incorporer, et infusez-y le safran quelques minutes pour libérer sa couleur et son parfum. Pendant ce temps, rincez et égouttez rapidement les moules, décortiquez les crevettes en laissant éventuellement la queue pour la présentation et coupez les calamars en anneaux réguliers afin d’assurer une cuisson homogène. Râpez la tomate ou concassez-la finement pour obtenir une pulpe sans trop de liquide, et émincez l’ail très finement.
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2
Chauffez une grande poêle basse ou une paellera à feu moyen et versez l’huile d’olive ; lorsque l’huile est chaude mais non fumante, ajoutez l’ail émincé et faites-le blondir doucement en remuant pour qu’il parfume l’huile sans brûler, jusqu’à ce qu’il dégage des arômes et commence à prendre une coloration dorée. Enchaînez immédiatement avec les calamars : augmentez légèrement le feu et faites-les sauter 2 à 3 minutes en remuant pour qu’ils prennent une légère coloration et restent tendres. Retirez éventuellement quelques morceaux trop épais pour homogénéiser la texture.
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3
Remettez la poêle à feu moyen et incorporez la pulpe de tomate, le paprika doux et une partie du bouillon infusé au safran si vous souhaitez intensifier le goût ; laissez mijoter la préparation 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la tomate réduise et que la sauce devienne plus onctueuse, goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre. Cette réduction concentre les arômes et évite que la fideuà devienne trop liquide.
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4
Versez les pâtes fines (fideuà) directement dans la poêle en répartissant bien sur toute la surface : faites-les revenir à sec dans la sauce 2 à 3 minutes pour les nacrer et leur permettre d’absorber les saveurs de la base tomate-ail-calamars ; remuez continuellement au début puis égalisez la surface pour une cuisson uniforme. Cette étape de torréfaction légère développe une saveur toastée caractéristique.
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5
Chauffez le reste du bouillon si nécessaire et versez-le chaud sur les pâtes en une seule fois, en veillant à ce que le liquide couvre juste les ingrédients. Répartissez le sel et le poivre, baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier et laissez cuire sans remuer pour favoriser la formation d’une fine croûte dorée au fond ; surveillez et, si besoin, ajustez la quantité de liquide pour atteindre une cuisson al dente des pâtes, soit environ 8 à 10 minutes selon l’épaisseur des fideuàs.
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6
Environ 3 minutes avant la fin de la cuisson, disposez les crevettes décortiquées et les moules ouvertes à la surface en les enfonçant légèrement pour qu’elles cuisent à la vapeur : couvrez la poêle ou la paellera pour concentrer la chaleur et terminez la cuisson 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les crevettes rosissent et que les moules soient tendres et bien ouvertes. Vérifiez la texture des pâtes et l’assaisonnement puis rectifiez si nécessaire.
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7
Retirez la poêle du feu et laissez la fideuà reposer sans couvrir 2 à 3 minutes : ce temps de repos permet aux saveurs de se lier et à l’excès de liquide d’être absorbé, ce qui stabilise la texture. Servez directement dans la poêle pour conserver la croûte inférieure et présenter les fruits de mer sur le dessus, accompagnez éventuellement d’un quartier de citron pour apporter une note d’acidité au moment du service.