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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour obtenir une chaleur homogène propice au gratinage ; placez la grille au centre afin que le dessus dore sans brûler.
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2
Nettoyez les champignons en les brossant ou en essuyant avec un chiffon humide, puis taillez-les en tranches fines pour qu’ils rendent rapidement leur eau et cuisent uniformément ; pelez et hachez l’échalote très finement pour qu’elle fonde dans la cuisson.
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3
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen puis ajoutez l’échalote : faites-la suer sans coloration pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, puis ajoutez les champignons ; augmentez légèrement le feu pour évaporer l’humidité libérée tout en remuant régulièrement afin d’obtenir une poêlée fondante mais non détrempée.
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4
Quand l’essentiel de l’eau est évaporé et que les champignons commencent à prendre une légère teinte dorée, réduisez le feu et versez la crème fraîche ; incorporez-la en remuant pour obtenir une sauce onctueuse, assaisonnez avec le sel, le poivre et une pointe de noix de muscade râpée, puis laissez mijoter doucement 3 à 5 minutes pour lier les saveurs sans faire bouillir.
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5
Coupez le jambon en petits dés réguliers et incorporez-les à la préparation hors du feu pour qu’ils se réchauffent sans se dessécher ; ajustez l’assaisonnement si nécessaire en goûtant la garniture.
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6
Étalez chaque crêpe sur une surface propre, déposez une quantité homogène de garniture au centre en laissant 2 cm de bord libre, repliez les côtés pour former un cylindre bien serré puis roulez pour obtenir des « ficelles » compactes qui garderont la garniture à l’intérieur pendant le gratin.
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7
Beurrez légèrement un plat à gratin pour éviter que les crêpes n’accrochent, disposez les ficelles côte à côte en serrant légèrement pour qu’elles se tiennent, nappez éventuellement d’un filet de crème restante pour plus d’onctuosité et répartissez le fromage râpé de manière uniforme afin d’obtenir une croûte dorée et croustillante.
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8
Enfournez 12 à 15 minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu et présente une belle coloration dorée ; si vous souhaitez une surface davantage gratinée, terminez 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant constamment pour éviter de brûler.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer 2 minutes pour que la sauce se stabilise, servez les ficelles chaudes accompagnées d’une salade verte assaisonnée au vinaigre de cidre pour apporter une note acidulée qui contraste avec la richesse de la crème.