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1
Préchauffez le four à 200°C (chaleur statique ou convection douce). Placez une grille au centre du four pour que le fromage gratine sans brûler dessous.
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2
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou un pinceau, puis tranchez-les finement. Épluchez l'échalote et hachez-la très finement.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive et une partie du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote quand le beurre mousse, puis faites-la suer en remuant, sans la colorer.
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4
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Salez, puis remuez fréquemment jusqu'à ce que les lamelles aient légèrement doré et que leur eau soit évaporée.
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5
Baissez le feu et égouttez légèrement les champignons s'ils ont rendu beaucoup d'eau. Incorporez la crème fraîche, mélangez, puis laissez cuire 1 à 2 minutes. Salez et poivrez, retirez du feu quand la sauce épaissit.
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6
Étalez chaque crêpe et déposez-y le jambon en laissant un bord libre. Répartissez la garniture aux champignons sur la moitié inférieure, sans former une couche trop épaisse.
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7
Roulez chaque crêpe sur elle-même en serrant légèrement pour former un cylindre. Rabattez les extrémités si nécessaire afin de retenir la garniture.
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8
Beurrez légèrement un plat allant au four avec une partie du beurre. Disposez les rouleaux côte à côte en laissant un petit espace entre eux.
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9
Parsemez les rouleaux de gruyère râpé et répartissez le reste du beurre en noisettes, loin des bords. Ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre.
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10
Enfournez 12–15 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et forme une croûte dorée. Sortez le plat, laissez reposer 2 minutes, puis servez chaud avec une salade verte vinaigrée.