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1
Préchauffez le four à 200°C (chaleur statique ou convection douce) pour qu'il soit bien chaud au moment du gratinage ; placez une grille au centre afin d'obtenir un brunissement homogène du fromage.
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2
Nettoyez les champignons à l'aide d'un chiffon humide ou d'un pinceau pour retirer la terre, puis tranchez-les finement pour qu'ils cuisent rapidement et libèrent leurs arômes. Épluchez l'échalote et hachez-la très finement pour qu'elle fonde presque à la cuisson.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Quand le beurre mousse légèrement, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant régulièrement pour développer son parfum sans la brûler.
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4
Ajoutez les champignons tranchés, augmentez légèrement le feu et salez modérément pour favoriser l'évaporation de l'eau. Remuez fréquemment pour que les lamelles prennent une légère couleur dorée et perdent leur humidité, signe que leur goût se concentre.
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5
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez pour obtenir une liaison onctueuse ; prolongez la cuisson 1 à 2 minutes pour épaissir la sauce et ajustez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre. Retirez la poêle du feu pour éviter que la crème ne se liquéfie trop.
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6
Sur un plan de travail, étalez chaque crêpe puis déposez-y une tranche de jambon blanc en laissant un bord libre. Répartissez uniformément la duxelles de champignons crémeuse sur la moitié inférieure de la crêpe, sans les superposer trop épaisses afin de faciliter le roulage.
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7
Roulez chaque crêpe sur elle-même en serrant légèrement pour former un cylindre régulier ; rabattez les extrémités si besoin pour éviter que la garniture ne s'échappe pendant le gratinage.
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8
Beurrez légèrement un plat allant au four pour empêcher les crêpes d'accrocher, disposez les rouleaux côte à côte en veillant à laisser un petit espace entre eux pour une cuisson uniforme.
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9
Saupoudrez généreusement de gruyère râpé et parsemez de noisettes de beurre pour favoriser un gratinage doré et croustillant. Vous pouvez ajouter un tour de moulin à poivre pour une touche aromatique supplémentaire.
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10
Enfournez pour environ 12–15 minutes, surveillez la coloration : le fromage doit être fondu et former une croûte dorée. Sortez le plat, laissez reposer 2 minutes pour que la garniture se stabilise, puis servez chaud, idéalement accompagné d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère.