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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique et placez la grille au milieu. Préparez un moule rond de 20–22 cm en le beurrant puis en le farinant légèrement, ou tapissez-le de papier sulfurisé.
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2
Cassez les œufs dans un grand saladier, ajoutez le sucre et fouettez à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange lisse, plus pâle et légèrement mousseux.
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3
Émiettez le brocciu à la fourchette ou passez-le rapidement au tamis pour éliminer les grumeaux. Incorporez-le au mélange avec une maryse, jusqu’à obtenir une préparation homogène et onctueuse.
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4
Ajoutez la farine tamisée en pluie fine et incorporez-la délicatement en soulevant la masse. Ajoutez le zeste de citron râpé finement, mélangez juste assez pour le répartir, puis goûtez et ajustez l’équilibre sucre-citron si nécessaire.
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5
Versez la préparation dans le moule, égalisez la surface avec une spatule, puis tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air.
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6
Enfournez pour environ 25–35 minutes. Le dessus doit être doré et la pointe d’un couteau ressortir sèche ou avec quelques miettes légèrement humides, sans pâte liquide. Si le dessus colore trop vite, recouvrez-le de papier aluminium en fin de cuisson.
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7
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer dans son moule sur une grille pendant 15–20 minutes. Démoulez-le, laissez-le refroidir complètement à température ambiante, puis placez-le au frais au moins une heure avant de le servir bien froid.