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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) et placez la grille au milieu pour assurer une cuisson régulière ; préparez un moule rond de 20–22 cm en le beurrant généreusement puis en le farinant légèrement ou en le tapissant de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Cassez les œufs dans un grand saladier et ajoutez le sucre ; fouettez vigoureusement à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange lisse, légèrement mousseux et d’une couleur plus pâle, ce qui indique que le sucre est bien dissous et que l’air a été incorporé pour alléger la texture du gâteau.
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3
Émiettez le brocciu à la fourchette ou passez-le rapidement au tamis pour éliminer les grumeaux ; incorporez-le ensuite au mélange œufs-sucre en effectuant des mouvements circulaires avec une maryse afin d’obtenir une préparation homogène et onctueuse, en veillant à ne pas travailler trop vigoureusement pour conserver une texture délicate.
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4
Ajoutez la farine tamisée en pluie fine pour éviter les paquets ; incorporez-la délicatement en soulevant la masse plutôt qu’en fouettant, puis parfumez avec le zeste de citron râpé finement en mélangeant juste assez pour répartir les arômes sans les disperser partout. Goûtez brièvement la préparation pour ajuster l’équilibre sucre-citron si nécessaire.
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5
Versez la préparation dans le moule préparé en égalisant la surface à l’aide d’une spatule pour obtenir une cuisson uniforme ; tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles bulles d’air et lisser la surface.
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6
Enfournez et laissez cuire environ 25–35 minutes selon l’épaisseur du fiadone : surveillez la coloration qui doit être dorée et vérifiez la tenue en enfonçant la pointe d’un couteau au centre — elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes humides mais sans pâte liquide. Si le dessus colore trop vite, recouvrez d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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7
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer dans son moule sur une grille pendant 15–20 minutes pour éviter un choc thermique ; démoulez ensuite délicatement, laissez refroidir complètement à température ambiante puis placez au frais au moins une heure avant de servir bien froid, ce qui permettra aux saveurs de se raffermir et au brocciu de reprendre sa texture crémeuse.