Dessert

Fiadone au Brocciu fondant et citronné

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Placez la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène et préparez un bain-marie si votre moule n’est pas suffisamment épais pour répartir la chaleur régulièrement.
2

Beurrez généreusement le moule à manqué de 18 cm en couvrant bien les parois et le fond pour faciliter le démoulage. Pour une finition plus nette, chemisez ensuite le fond avec un cercle de papier sulfurisé découpé à la taille.
3

Émiettez le brocciu dans un grand saladier puis fouettez-le vigoureusement avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et sans grumeaux. Travaillez la masse en effectuant des mouvements circulaires et grattez les parois du récipient pour homogénéiser la texture.
4

Cassez les œufs dans un bol, battez-les légèrement à la fourchette puis incorporez-les au mélange précédent en trois fois. Mélangez bien entre chaque ajout jusqu’à ce que l’appareil soit lisse et brillant, sans incorporer d’air excessif pour éviter les fissures à la cuisson.
5

Râpez finement le zeste du citron en prenant soin d’éviter la partie blanche amère. Intégrez les zestes au mélange en les mélangeant délicatement pour répartir les arômes d’agrumes sans modifier la texture du flan.
6

Versez la préparation dans le moule beurré en égalisant la surface à l’aide d’une spatule. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d’éventuelles poches d’air et assurez-vous que l’appareil est bien réparti.
7

Cuisez au four pendant environ 30–40 minutes : le centre doit être pris mais encore légèrement tremblotant, la surface doit présenter une légère coloration dorée. Si vous utilisez un bain-marie, la cuisson sera plus douce et le fiadone conservera une texture plus ferme et soyeuse.
8

Sortez le flan du four et laissez-le revenir à température ambiante dans le moule, sans le déplacer, afin que la texture se stabilise. Puis réservez au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement 4) pour que les saveurs se développent et que le démoulage soit propre avant de servir froid.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un fiadone tient à la texture du brocciu et à la cuisson précise, une purée de brocciu trop humide donnera un flan granuleux alors qu’un brocciu trop sec risque de fissurer, il est préférable d’égoutter légèrement le brocciu dans une passoire fine 30 minutes si nécessaire et de l’écraser à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. Un sucre mal dissous peut laisser des grains en bouche, incorporer d’abord le sucre au brocciu en frottant entre les doigts ou avec une maryse pour fondre les cristaux avant d’ajouter les œufs. L’ajout des œufs doit rester progressif et doux pour éviter d’incorporer trop d’air qui ferait des trous à la cuisson, battre juste pour homogénéiser sans fouetter vigoureusement. Le zeste de citron doit être râpé finement et ajouté en dernier pour préserver les huiles essentielles et éviter une amertume, goûter la préparation crue pour ajuster la quantité. Beurrer généreusement le moule et tapoter pour répartir le beurre afin d’obtenir un démoulage net. La cuisson demande attention car un four trop chaud ou un temps excessif dessèchera le fiadone, contrôler la prise en secouant légèrement le moule et retirer lorsque le centre est encore légèrement tremblotant. Un repos complet au froid affine la tenue et les arômes, attendre le temps de repos indiqué avant de démouler pour éviter fissures et effondrement.

Nutrition (pour 100g)

204

kcal

Prot.

18g

Gluc.

10g

Lip.

Fibres