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1
Préchauffer le four à 180°C en réglant la grille sur une position médiane pour assurer une cuisson homogène ; pendant que le four chauffe, sortir le fromage frais du réfrigérateur pour qu'il perde légèrement sa froideur et devienne plus facile à travailler.
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2
Beurrer généreusement un moule à manqué de 18 cm de diamètre en veillant à couvrir le fond et les bords, puis tapisser éventuellement le fond d'un cercle de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage sans abîmer les parois beurrées.
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3
Dans un grand saladier, verser le fromage frais de brebis et commencer à le fouetter à l'aide d'un fouet manuel ou d'une spatule en silicone en assez grands mouvements pour détendre la pâte ; ajouter le sucre en pluie et continuer à lisser la préparation jusqu'à obtenir une texture soyeuse, sans grain ni morceaux visibles.
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4
Casser les œufs un par un au-dessus d'un bol pour vérifier leur fraîcheur, puis les incorporer successivement au mélange en battant bien après chaque ajout afin d'émulsifier la masse : le but est d'obtenir un appareil homogène et aéré, sans traces d'œuf liquide.
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5
Râper finement le zeste d'un citron non traité au-dessus du saladier pour récupérer les huiles essentielles, puis ajouter la farine tamisée en pluie ; mélanger délicatement en effectuant des mouvements enveloppants pour ne pas surcharger la pâte de gluten tout en garantissant une répartition uniforme des ingrédients.
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6
Verser la préparation obtenue dans le moule beurré en raclant bien le saladier avec une spatule pour ne rien perdre, lisser la surface du fiadone avec le dos de la spatule ou une cuillère humide pour obtenir une finition nette et favoriser une cuisson régulière.
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7
Enfourner sur la grille centrale et cuire environ 30 minutes : surveiller la coloration qui doit être dorée et le centre qui doit légèrement trembloter mais ne pas être liquide ; si nécessaire, poursuivre la cuisson quelques minutes en surveillant pour éviter que la surface ne brunisse excessivement.
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8
Sortir le moule du four et poser sur une grille pour laisser refroidir progressivement ; attendre que le fiadone atteigne la température ambiante avant de démouler en passant une lame fine le long des bords si besoin, puis placer au réfrigérateur au moins une heure pour que la texture se raffermisse et les arômes se développent avant de servir bien frais.