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1
Préchauffer le four à 180°C, avec la grille en position médiane. Pendant ce temps, sortir le fromage de brebis frais du réfrigérateur pour le travailler plus facilement.
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2
Beurrer uniformément le fond et les bords d'un moule à manqué de 18 cm de diamètre, puis le fariner légèrement si souhaité. Tapisser éventuellement le fond de papier sulfurisé.
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3
Dans un grand saladier, fouetter le fromage de brebis frais avec un fouet manuel ou une spatule en silicone pour le lisser. Ajouter le sucre en pluie et mélanger jusqu'à obtenir une texture soyeuse, sans grains ni morceaux.
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4
Casser les œufs un par un au-dessus d'un bol pour vérifier leur fraîcheur, puis les incorporer successivement en battant après chaque ajout. Arrêter lorsque la préparation est homogène et qu'il ne reste aucune trace d'œuf liquide.
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5
Râper finement le zeste de citron au-dessus du saladier, puis ajouter le reste de la farine tamisée en pluie. Mélanger délicatement avec des mouvements enveloppants, sans laisser de grumeaux.
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6
Verser la préparation dans le moule beurré en raclant le saladier avec une spatule. Lisser la surface avec le dos de la spatule ou une cuillère humide.
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7
Enfourner sur la grille centrale et cuire environ 30 minutes. La surface doit être dorée et le centre légèrement tremblotant, sans être liquide. Si nécessaire, poursuivre la cuisson quelques minutes en surveillant la coloration.
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8
Sortir le moule du four et le poser sur une grille. Laisser refroidir jusqu'à température ambiante, puis démouler en passant une lame fine le long des bords si nécessaire. Réfrigérer au moins une heure avant de servir bien frais.