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1
Écosser les fèves, retirer les cosses, puis rincer les grains à l'eau froide. Égoutter lorsqu'ils sont propres.
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2
Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Y plonger les fèves et cuire à petits frémissements 3 minutes : elles doivent être attendries sans devenir pâteuses.
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3
Égoutter rapidement les fèves, puis les immerger immédiatement dans un grand bol d'eau glacée. Les laisser refroidir dans cette eau pour arrêter la cuisson et fixer leur couleur verte.
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4
Pendant que les fèves refroidissent, peler la gousse d'ail et la ciseler très finement. Arrêter lorsqu'il ne reste plus de gros morceaux.
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5
Égoutter et sécher les fèves sur un torchon propre. Si vous le souhaitez, retirer ensuite la petite peau tendineuse de chaque grain pour obtenir une texture plus fondante.
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6
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajouter l'ail et remuer 30 à 60 secondes : il doit parfumer l'huile sans prendre de couleur.
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7
Ajouter les fèves et les faire sauter à feu moyen-vif 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement. Elles doivent être légèrement dorées par endroits tout en restant fermes sous la dent.
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8
Assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson. Goûter, puis rectifier progressivement jusqu'à obtenir un assaisonnement équilibré.
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9
Hacher finement le persil frais. Retirer la poêle du feu, l'incorporer aux fèves et mélanger délicatement pour les enrober sans les écraser.
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10
Transférer les fèves sautées dans un plat de service et les servir immédiatement, avec une viande grillée, un poisson ou une salade composée.