Fèves fondantes à la sarriette et crème épaisse

Préparation

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   Écosser les fèves en retirant soigneusement les gousses puis les rincer à l'eau froide pour enlever impuretés et filaments éventuels.
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   Plonger les fèves dans une casserole d'eau bouillante salée et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent ; surveiller la texture pour éviter la surcuisson.
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   Immersion immédiate des fèves dans un bain d'eau glacée pour arrêter net la cuisson et fixer la couleur ; égoutter ensuite en pressant légèrement pour éliminer l'excès d'eau.
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   Peler puis ciseler très finement l'échalote et écraser ou hacher l'ail pour libérer ses arômes ; réserver séparément pour un ajout progressif en cuisson.
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   Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajouter l'échalote et faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, puis incorporer l'ail en remuant pour qu'il développe ses saveurs sans brûler.
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   Ajouter les fèves égouttées dans la poêle et mélanger délicatement afin qu'elles s'enrobent d'huile et d'arômes ; saupoudrer la sarriette fraîche préalablement ciselée et prolonger la cuisson quelques instants pour que son parfum se diffuse.
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   Verser la crème fraîche épaisse, bien amalgamer pour obtenir une sauce onctueuse qui nappe les fèves ; ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre noirs, goûter et rectifier si nécessaire.
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   Poursuivre la cuisson à feu doux pendant quelques minutes en remuant doucement pour concentrer les saveurs et obtenir une texture crémeuse sans liquéfaction excessive.
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   Transférer les fèves en sauce dans un plat de service chaud ou dresser individuellement, en veillant à conserver une belle brillance et une présentation soignée ; servir immédiatement en accompagnement ou en plat léger, éventuellement garni d'une branche de sarriette pour le visuel et l'arôme.