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1
La veille, triez les fèves pour éliminer les cailloux ou grains abîmés puis placez-les dans un grand saladier. Couvrez largement d'eau froide afin qu'elles puissent gonfler sans se déshydrater et laissez reposer au minimum 12 heures au réfrigérateur ou à température ambiante selon la saison.
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2
Le jour même, égouttez soigneusement les fèves trempées et rincez-les plusieurs fois sous l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit limpide. Cette étape réduit l'amertume et élimine les résidus.
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3
Coupez le lard fumé en lardons ou en gros dés selon votre préférence. Émincez finement l'oignon et écrasez légèrement la gousse d'ail pour libérer ses arômes sans la réduire en purée.
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4
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer un filet d'huile ou un peu de graisse du lard, puis faites saisir les morceaux de lard à feu moyen jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et commencent à dorer. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement caramélisé, puis incorporez l'ail et poursuivez une minute pour réveiller les parfums.
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5
Réunissez les fèves égouttées dans la cocotte avec le lard, le thym, le sucre, le sel et le poivre. Mélangez délicatement pour enrober les fèves des sucs et des aromates, ce qui favorisera la liaison de la sauce lors de la cuisson.
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6
Versez l'eau froide de façon à couvrir les ingrédients d'environ 1 cm. Portez doucement à ébullition puis réduisez aussitôt le feu pour obtenir un frémissement régulier. Couvrez partiellement la cocotte afin de limiter l'évaporation tout en laissant s'échapper un peu de vapeur.
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7
Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30 à 2h en remuant occasionnellement avec une spatule pour éviter que les fèves n'attachent. Si le liquide devient trop réduit, ajoutez un peu d'eau chaude par petites quantités. Goûtez régulièrement pour suivre la texture : les fèves doivent être fondantes sans se défaire totalement et la sauce légèrement onctueuse.
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8
En fin de cuisson, retirez la branche de thym, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût et laissez reposer hors du feu quelques minutes pour que les saveurs se lient. Servez chaud, en accompagnement rustique ou en plat principal avec du pain de campagne pour profiter de la sauce.