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1
La veille, triez les fèves pour retirer les cailloux et les grains abîmés, puis placez-les dans un grand saladier. Couvrez-les largement d'eau froide et laissez-les tremper au minimum 12 heures au réfrigérateur ou à température ambiante selon la saison.
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2
Le jour même, égouttez soigneusement les fèves trempées, puis rincez-les plusieurs fois sous l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit limpide.
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3
Coupez le lard fumé en lardons ou en gros dés. Émincez finement l'oignon et écrasez légèrement la gousse d'ail, sans la réduire en purée.
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4
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer la graisse rendue par le lard, puis saisissez-le à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer jusqu'à transparence et légère caramélisation, puis incorporez l'ail pendant une minute sans le colorer.
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5
Réunissez dans la cocotte les fèves égouttées, le lard, le thym, le sucre, le sel et le poivre. Mélangez délicatement pour enrober les fèves de graisse et d'aromates.
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6
Versez l'eau froide pour couvrir les ingrédients d'environ 1 cm. Portez doucement à ébullition, réduisez aussitôt le feu jusqu'à obtenir un frémissement régulier, puis couvrez partiellement la cocotte.
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7
Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30 à 2h, en remuant occasionnellement pour éviter que les fèves n'attachent. Si le liquide réduit trop, ajoutez un peu d'eau chaude. Goûtez régulièrement : les fèves doivent être fondantes sans se défaire et la sauce légèrement onctueuse.
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8
En fin de cuisson, retirez le thym, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, puis laissez reposer hors du feu quelques minutes. Servez chaud, en accompagnement ou en plat principal avec du pain de campagne.