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1
La veille ou au moins 12 heures avant la cuisson, rincez abondamment les fèves sèches sous l'eau froide pour éliminer poussière et impuretés ; transférez-les ensuite dans un grand saladier, couvrez largement d'eau froide et laissez-les tremper à température ambiante, ce qui réhydratera les grains et raccourcira la cuisson tout en améliorant la texture finale.
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2
Égouttez soigneusement les fèves réhydratées puis transférez-les dans une cocotte suffisamment grande pour contenir l'ensemble, en disposant les morceaux de lard fumé répartis sur le dessus afin qu'ils infusent progressivement leur saveur pendant la cuisson.
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3
Préparez l'assaisonnement aromatique : pelez un oignon et plantez-y la gousse d'ail non écrasée ou simplement fendue pour un arôme plus doux ; ajoutez cet ensemble à la cocotte avec le bouquet garni, puis versez environ 500 ml d'eau froide ou juste assez pour couvrir les fèves d'un centimètre, ce qui évitera un bouillonnement trop violent.
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4
Portez doucement à ébullition sur feu moyen, écumez si nécessaire pour obtenir un liquide clair, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez la cocotte et laissez mijoter sans précipitation pendant environ 1h30 à 2h : vérifiez la cuisson en piquant une fève qui doit être fondante mais tenir encore légèrement sa forme; remuez délicatement de temps à autre pour empêcher les grains d'accrocher et répartir les saveurs.
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5
Quand les fèves sont tendres, retirez l'oignon, la gousse d'ail et le bouquet garni à l'aide d'une écumoire. Ajustez la consistance du jus : si le liquide est trop abondant, poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes pour le concentrer; si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre noir moulu, en mélangeant délicatement pour bien disperser les épices.
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6
Servez les fèves au lard bien chaudes dans des assiettes creuses ou un plat de service : disposez quelques morceaux de lard sur le dessus pour l'effet visuel, arrosez d'un peu de jus réduit pour brillance et accompagnez idéalement de tranches de pain de campagne grillé pour saucer. Conservez les restes au frais ; les saveurs se développeront encore le lendemain.