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1
La veille ou au moins 12 heures avant la cuisson, rincez abondamment les fèves sèches sous l'eau froide. Transférez-les dans un grand saladier, couvrez-les largement d'eau froide et laissez-les tremper à température ambiante.
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2
Égouttez soigneusement les fèves réhydratées, puis transférez-les dans une cocotte. Répartissez les morceaux de lard fumé sur le dessus.
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3
Pelez l'oignon et fendez l'ail sans l'écraser, puis ajoutez-les dans la cocotte avec le bouquet garni. Versez l'eau froide, juste assez pour couvrir les fèves d'un centimètre.
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4
Portez doucement à ébullition sur feu moyen, écumez si nécessaire, puis réduisez le feu. Couvrez et laissez frémir 1h30 à 2h. Piquez une fève, puis pressez-la : elle doit être fondante tout en gardant légèrement sa forme. Remuez délicatement de temps à autre.
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5
Quand les fèves sont tendres, retirez l'oignon, l'ail et le bouquet garni avec une écumoire. Si le jus est trop abondant, poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes. Salez et poivrez progressivement, puis mélangez délicatement.
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6
Servez les fèves bien chaudes dans des assiettes creuses ou un plat de service. Disposez le lard sur le dessus, arrosez d'un peu de jus réduit et accompagnez de tranches de pain de campagne grillé. Conservez les restes au frais.