-
1
Écosser les fèves, puis porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger les fèves pendant 5 minutes : elles doivent être tendres tout en restant légèrement fermes et bien vertes.
-
2
Préparer un bain d’eau glacée pendant la cuisson. Égoutter rapidement les fèves, les transférer dans l’eau glacée, puis retirer leur fine peau en pressant chaque fève entre deux doigts, sans écraser la chair.
-
3
Chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive. Y faire revenir l’ail écrasé pendant 30 à 60 secondes, jusqu’à ce qu’il sente bon sans colorer, puis le retirer si vous souhaitez un goût plus subtil.
-
4
Ajouter les lardons et les laisser dorer doucement pendant 4 à 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ils doivent avoir rendu leur graisse et être croustillants sur les bords tout en restant fondants au centre.
-
5
Incorporer les fèves pelées aux lardons chauds et mélanger délicatement pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées et réchauffées, sans les écraser.
-
6
Pendant ce temps, fouetter dans un bol le jaune d’œuf avec la crème fraîche et le parmesan râpé jusqu’à obtenir une préparation homogène, onctueuse et légèrement épaisse.
-
7
Hors du feu, retirer la poêle de la source de chaleur. Verser immédiatement le mélange en filet tout en remuant vigoureusement pour l’émulsionner ; la chaleur résiduelle doit le lier sans brouiller l’œuf, jusqu’à obtenir une sauce soyeuse.
-
8
Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélanger une dernière fois pour bien les répartir.
-
9
Dresser sans attendre et servir les fèves à la carbonara chaudes. Parsemer éventuellement de parmesan supplémentaire et accompagner d’une salade verte croquante ou de tranches de pain rustique.