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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur statique si possible et placez une grille au centre. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l’utiliser : elle doit être souple, mais encore froide.
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2
Nettoyez les girolles avec un pinceau ou un linge humide, sans les immerger. Taillez les plus grosses en morceaux réguliers et gardez les petites entières.
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3
Pelez et émincez l’échalote en fines lanières, puis réservez.
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4
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2–3 minutes, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit souple et parfumée.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les girolles, salez et poivrez parcimonieusement, puis faites sauter 4–6 minutes. Remuez régulièrement : les champignons doivent rendre leur eau et commencer à dorer.
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6
Réduisez le feu et incorporez la crème fraîche. Laissez mijoter 1–2 minutes, jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement, retirez du feu et laissez tiédir pour ne pas détremper la pâte.
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7
Sur un plan de travail fariné, déroulez la pâte et découpez deux rectangles égaux avec un couteau bien tranchant. Travaillez rapidement pour conserver le feuilletage froid.
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8
Étalez la préparation aux girolles sur un rectangle en laissant une marge d’environ 1 cm sur tout le pourtour. Disposez ensuite les tranches de foie gras froides en une seule couche.
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9
Humidifiez légèrement le bord de la pâte avec de l’eau froide, puis posez le second rectangle par-dessus. Pressez fermement les bords avec les doigts et marquez un rebord à la fourchette ou en torsadant la pâte.
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10
Battez le jaune d’œuf avec une toute petite pointe d’eau et dorez la surface au pinceau, sans en faire couler sur les bords. Pratiquez quelques incisions superficielles au sommet pour laisser s’échapper la vapeur.
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11
Enfournez sur la grille préchauffée et cuisez 15–20 minutes, jusqu’à ce que le feuilleté soit doré, gonflé et croustillant. Surveillez la coloration ; baissez légèrement la température ou couvrez d’aluminium si elle devient excessive.
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12
Sortez le feuilleté du four et laissez-le reposer 4–5 minutes sur une grille. Tranchez-le avec un couteau bien aiguisé et servez-le tiède.