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1
Préchauffer le four à 200 °C, avec une grille au centre. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l’utiliser : elle doit être souple, mais encore froide.
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2
Étaler légèrement la pâte feuilletée sur un plan fariné, puis découper deux carrés égaux par portion. Réserver au frais sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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3
Éplucher et ciseler finement l’échalote. La faire fondre à feu moyen avec une partie du beurre, sans la laisser colorer, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon.
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4
Sécher les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis les saler et les poivrer légèrement. Les saisir dans la poêle chaude avec une autre partie du beurre, 1 à 2 minutes par face : la surface doit être dorée et l’intérieur nacré. Retirer immédiatement.
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5
Réduire le feu, verser le cognac dans la poêle et, si vous le souhaitez, le flamber. Gratter les sucs avec une spatule, puis réserver ce jus avec les noix de Saint-Jacques.
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6
Verser la bisque de homard et la crème fraîche dans une petite casserole. Chauffer à feu doux en remuant, puis incorporer progressivement le beurre restant en petits morceaux, au fouet, jusqu’à obtenir une sauce brillante, soyeuse et nappante.
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7
Hors du feu, incorporer le persil finement ciselé à la sauce Nantua. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre ; la sauce doit rester brillante et onctueuse.
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8
Sur un carré de pâte, déposer les noix de Saint-Jacques en laissant une marge d’environ 1 cm sur les bords. Napper de sauce Nantua sans inonder la garniture, afin de préserver le croustillant.
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9
Humidifier légèrement les bords du carré inférieur avec de l’eau froide. Poser le second carré par-dessus, ajuster, puis souder les bords avec les doigts et les marquer à la fourchette.
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10
Piquer ou entailler délicatement la surface du feuilleté à plusieurs endroits. Si vous le souhaitez, réaliser un dessin au couteau sans traverser la pâte.
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11
Dorer les feuilletés au pinceau avec un peu d’œuf battu, facultatif. Les enfourner sur la grille chaude et cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante et que la jointure soit cuite.
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12
Laisser reposer 2 minutes hors du four, puis dresser immédiatement. Couper si besoin en portions et servir chaud avec une salade verte légèrement assaisonnée ou des légumes vapeur.