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1
Préchauffer le four à 200°C puis placer une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 10–15 minutes avant utilisation pour qu’elle soit souple mais encore froide, ce qui favorisera le feuilletage à la cuisson.
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2
Étaler légèrement les pâtes feuilletées sur un plan légèrement fariné et découper deux carrés égaux par portion envisagée en veillant à obtenir des bords nets pour faciliter le soudage ; réserver au frais sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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3
Éplucher et ciseler finement l’échalote, puis la faire fondre doucement dans 10 g de beurre clair dans une petite poêle à feu moyen sans laisser colorer, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage un parfum sucré délicat.
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4
Sécher délicatement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, saler et poivrer légèrement, puis les saisir dans la poêle chaude avec une noisette de beurre restante 1 à 2 minutes par face : la surface doit être dorée tandis que l’intérieur reste nacré ; retirer immédiatement pour éviter une cuisson excessive.
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5
Réduire le feu, verser le cognac dans la poêle et, si vous le souhaitez, flamber pour brûler l’alcool ; gratter les sucs avec une spatule pour récupérer les arômes et réserver ce jus aromatique avec les noix.
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6
Verser la bisque de homard et la crème fraîche dans une petite casserole, chauffer à feu doux en remuant pour homogénéiser, puis incorporer progressivement le reste du beurre en petits morceaux en fouettant pour émulsionner la sauce jusqu’à obtention d’une texture soyeuse et nappante.
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7
Incorporer le persil finement ciselé à la sauce Nantua en fin de cuisson hors du feu pour préserver sa fraîcheur et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût ; la sauce doit rester brillante et onctueuse.
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8
Sur un premier carré de pâte, déposer délicatement les noix de Saint-Jacques en laissant une marge d’environ 1 cm sur les bords afin d’éviter les débordements, puis napper généreusement avec la sauce Nantua sans inonder pour conserver du croustillant.
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9
Humidifier légèrement les bords du carré inférieur avec un peu d’eau froide, poser le second carré de pâte par-dessus en ajustant pour qu’il recouvre bien, puis souder les bords en pressant avec les doigts puis marquer le pourtour à la fourchette pour assurer l’étanchéité et créer une bordure décorative.
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10
Piquer ou entailler délicatement la surface du feuilleté à plusieurs endroits et, si désiré, réaliser un léger dessin à l’aide d’un couteau sans traverser la pâte pour favoriser l’évacuation de la vapeur tout en conservant le gonflement uniforme.
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11
Dorer la surface des feuilletés au pinceau avec un peu d’œuf battu (facultatif) pour une belle coloration, enfourner sur la grille chaude et cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, croustillante et que la jointure soit cuite ; surveiller la cuisson pour éviter un brunissement excessif.
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12
Laisser reposer 2 minutes hors du four pour stabiliser la sauce à l’intérieur puis dresser immédiatement : couper si besoin en portions, servir chaud en accompagnant d’une salade verte assaisonnée légèrement ou de légumes vapeur pour contraster les textures et mettre en valeur les arômes marins.