-
1
Préchauffez le four à 200°C pour garantir une montée en chaleur régulière et une pâte bien feuilletée; placez la grille au milieu du four pour une cuisson homogène.
-
2
Épluchez et ciselez très finement l’échalote afin qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes sans dominer les Saint-Jacques.
-
3
Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive pour éviter que le beurre ne noircisse; ajoutez l’échalote et faites-la translucide à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit tendre et légèrement nacrée.
-
4
Montez le feu puis ajoutez les noix de Saint-Jacques en une seule couche pour les colorer: saisissez-les rapidement 1 à 2 minutes par face selon leur épaisseur, juste assez pour obtenir une belle croûte dorée tout en conservant une chair moelleuse à l’intérieur; retirez-les dès qu’elles commencent à rendre leur jus pour éviter la surcuisson.
-
5
Remettez la poêle à feu doux, incorporez la crème fraîche et mélangez délicatement pour lier la sauce; assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire; laissez réduire une minute ou deux jusqu’à obtenir une consistance nappante, puis retirez du feu.
-
6
Hachez finement le persil pour apporter de la fraîcheur et incorporez-en la moitié à la préparation tiédie afin que ses parfums restent vifs.
-
7
Étalez la pâte feuilletée sur un plan fariné sur une épaisseur régulière, puis découpez deux cercles identiques de 10 cm à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol; travaillez rapidement pour conserver le froid de la pâte.
-
8
Disposez un cercle de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, répartissez au centre la préparation aux Saint-Jacques en laissant une bordure libre d’environ 1 cm pour pouvoir souder correctement.
-
9
Parsemez le reste de persil sur la garniture pour une touche herbacée visible et savoureuse.
-
10
Humidifiez légèrement la bordure de la pâte avec un peu d’eau, posez le second cercle par-dessus et soudez soigneusement les bords en pressant à la main puis en marquant éventuellement au dos d’une fourchette pour une étanchéité parfaite; cela évitera que la garniture ne s’échappe à la cuisson.
-
11
Réalisez quelques petites entailles sur le dessus pour laisser échapper la vapeur et permettre à la pâte de gonfler harmonieusement; pour une belle finition, badigeonnez éventuellement le dessus d’un peu de crème ou de jaune d’œuf battu.
-
12
Enfournez les feuilletés sur la grille centrale et laissez cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée et croustillante; surveillez la coloration afin d’éviter un brunissement excessif.
-
13
Laissez reposer une minute hors du four pour que la garniture se stabilise, puis servez immédiatement pour profiter du contraste entre la pâte croustillante et la chair fondante des Saint-Jacques; accompagnez d’une salade verte assaisonnée légèrement pour équilibrer et rafraîchir le plat si souhaité.