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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; placer la grille au centre et laisser la plaque à l'intérieur pour qu'elle soit chaude au moment d'enfourner, ce qui favorisera le feuilletage bien gonflé.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée en la manipulant le moins possible pour préserver ses couches ; passer un rouleau en effectuant des mouvements doux et réguliers afin d'obtenir une épaisseur uniforme sans écraser le feuilletage.
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3
Diviser la pâte en deux rectangles égaux à l'aide d'un couteau bien affûté ou d'une roulette, en veillant à obtenir des bords nets pour une soudure correcte lors du roulage ; racler les chutes si nécessaire et réserver pour d'autres usages.
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4
Couper la bûche de chèvre en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur puis disposer les tranches en quinconce sur chaque rectangle en laissant une marge d'environ 1 cm sur les bords pour pouvoir souder facilement la pâte.
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5
Ciseler finement le thym, le romarin et la ciboulette, puis répartir les herbes uniformément sur le fromage ; appuyer légèrement pour que les feuilles adhèrent au chèvre et diffusent leurs arômes pendant la cuisson.
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6
Assaisonner avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu en veillant à ne pas masquer la saveur du fromage ; mélanger éventuellement les herbes et le poivre à un filet d'huile d'olive avant de les parsemer pour une meilleure répartition des saveurs.
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7
Humidifier légèrement le pourtour de chaque rectangle avec un peu d'eau ou d'œuf battu, puis rouler la pâte sur elle-même en serrant juste ce qu'il faut pour former un boudin régulier ; pincer les joints et replier les extrémités dessous pour éviter toute fuite de fromage à la cuisson.
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8
Battre l'œuf en omelette et, à l'aide d'un pinceau, appliquer une fine couche sur toute la surface des feuilletés ; cette dorure apportera une belle coloration et favorisera le brillant, sans alourdir la pâte si l'on évite les excès.
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9
Poser les feuilletés sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur la plaque préalablement chauffée, en les espaçant suffisamment pour permettre au feuilletage de gonfler librement ; tracer éventuellement quelques entailles superficielles sur le dessus pour laisser échapper la vapeur.
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10
Enfourner immédiatement et cuire 15 à 20 minutes en surveillant la coloration : le feuilletage doit être bien doré, croustillant et audible au toucher, tandis que le fromage à l'intérieur doit fondre sans s'échapper abondamment.
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11
Sortir les feuilletés et les laisser tiédir 3 à 5 minutes sur une grille pour que la vapeur s'évacue et que la pâte conserve son croustillant ; servir encore légèrement chauds pour profiter du contraste entre le feuilleté doré et le chèvre fondant.