Feuilletés à la tapenade noire, sauce tomate au basilic

Préparation

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   Préchauffez le four à 200°C, avec une grille au centre. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 minutes avant de la travailler : elle doit être souple, mais encore froide.
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   Sur un plan légèrement fariné, déroulez la pâte et découpez deux rectangles égaux au couteau ou à la roulette. Travaillez rapidement, tant que la pâte reste froide et facile à manipuler.
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   Déposez un rectangle sur du papier cuisson ou une plaque farinée. Étalez la tapenade noire avec le dos d’une cuillère, en laissant une marge d’environ 1 cm sur tout le pourtour, sans percer la pâte.
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   Posez le second rectangle par-dessus. Appuyez légèrement sur les bords pour chasser l’air, puis scellez-les à la fourchette ou avec les doigts. Faites quelques entailles sur le dessus si vous le souhaitez, pour laisser s’échapper la vapeur.
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   Badigeonnez la surface d’un peu d’eau, de lait ou d’œuf battu si vous en utilisez. Enfournez 15 à 20 minutes et surveillez la coloration : les feuilletés doivent être bien dorés, avec des couches distinctes et aérées.
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   Pendant la cuisson, émincez finement l’oignon et écrasez l’ail. Pelez la tomate, si vous le souhaitez, en la plongeant brièvement dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée. Concassez-la ensuite en petits dés.
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   Chauffez l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen. Faites suer l’oignon sans le colorer, puis ajoutez l’ail à la fin. Incorporez la tomate, salez légèrement et poivrez, réduisez le feu et laissez mijoter en remuant parfois.
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   Laissez réduire 12 à 15 minutes : la tomate doit être fondante, tandis que la sauce conserve encore un peu de texture. Goûtez après réduction et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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   Hachez finement le basilic et incorporez-le à la sauce hors du feu, en toute fin de cuisson. Si elle paraît trop acide, adoucissez-la avec une petite pincée de sucre ou un filet d’huile d’olive.
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    Sortez les feuilletés lorsqu’ils sont bien dorés et croustillants. Laissez-les reposer 2 à 3 minutes, puis coupez-les si vous le souhaitez. Servez-les immédiatement avec la sauce tomate.