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1
Préchauffez le four à 200°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 minutes avant de travailler pour qu’elle soit souple mais toujours froide, ce qui permettra des feuilletages bien détachés à la cuisson.
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2
Sur un plan légèrement fariné, déroulez la pâte et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une roulette, découpez deux rectangles égaux en veillant à conserver des bords nets afin de faciliter le collage. Travaillez rapidement pour éviter que la pâte ne chauffe.
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3
Déposez un des rectangles sur une feuille de papier cuisson ou une plaque farinée. Étalez la tapenade noire en une couche homogène en laissant une marge d’environ 1 cm tout autour : utilisez le dos d’une cuillère pour étirer la tartinade sans percer la pâte et obtenez une répartition régulière des saveurs.
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4
Posez délicatement le second rectangle de pâte par-dessus; appuyez légèrement sur la périphérie pour chasser l’air et scellez les bords en pressant avec les dents d’une fourchette ou en pinçant avec les doigts, en veillant à ne pas étaler la tapenade hors des bords. Si vous le souhaitez, réalisez des petites entailles décoratives sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’évacuer et favoriser le doré.
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5
Badigeonnez la surface d’un peu d’eau ou d’un voile de lait pour faciliter le brunissement, ou utilisez un œuf battu si vous voulez un fini plus brillant (optionnel). Transférez la plaque au four et enfournez pour 15 à 20 minutes : surveillez la coloration — cherchez une pâte bien dorée et des couches distinctes et aérées qui craquent sous la pression.
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6
Pendant la cuisson, préparez la sauce tomate maison : taillez l’oignon finement et écrasez la gousse d’ail. Pelez les tomates si vous préférez une texture plus lisse (briefement plongées dans l’eau bouillante puis glacées) puis concassez-les en petits dés pour une cuisson rapide et régulière.
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7
Chauffez l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen, faites suer l’oignon sans le colorer pour extraire sa douceur, puis ajoutez l’ail écrasé sur la fin pour libérer ses arômes sans le brûler. Incorporez les dés de tomate, salez légèrement et poivrez, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement ; remuez de temps en temps pour éviter que les morceaux n’attachent et pour concentrer les saveurs.
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8
Laissez réduire la préparation 12 à 15 minutes jusqu’à obtenir une consistance veloutée où les tomates se sont attendries mais conservent encore du mordant. Ajustez l’assaisonnement en goûtant : une pincée de sel et un tour de moulin à poivre suffisent généralement.
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9
Hachez finement le basilic frais et incorporez-le à la sauce en toute fin de cuisson hors du feu pour préserver son parfum. Si la sauce vous paraît trop acide, ajoutez une petite pincée de sucre ou un filet d’huile d’olive pour l’adoucir et lier les saveurs.
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10
Sortez les feuilletés du four lorsque la pâte est bien dorée et croustillante ; laissez-les reposer 2 à 3 minutes pour que la vapeur interne se stabilise, puis coupez-les si désiré. Servez immédiatement en accompagnant chaque portion d’une cuillerée de sauce tomate maison : la chaleur du feuilleté intensifiera la tapenade tandis que la sauce apportera fraîcheur et équilibre.