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1
Préchauffer le four à 180 °C. Placer la grille au milieu et préparer une plaque tapissée de papier cuisson.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée et la détendre doucement du bout des doigts, sans l’étirer. Elle doit rester froide et ne pas coller.
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3
À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre d’environ 8 cm, découper des cercles. Rassembler les chutes, les replier rapidement, puis découper d’autres cercles sans trop chauffer la pâte.
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4
Dans un bol, travailler la soubressade à la fourchette, puis incorporer le fromage râpé et une pincée de poivre noir. Goûter la garniture : elle doit être homogène et souple, mais pas liquide.
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5
Battre l’œuf dans un petit récipient. En réserver la majeure partie pour la dorure et garder un peu d’œuf battu pour humidifier les bords des disques.
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6
Déposer une portion de garniture au centre de chaque cercle, sans trop les remplir. Répartir la préparation sans atteindre les bords pour limiter les fuites à la cuisson.
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7
Plier chaque cercle en deux pour former une demi-lune. Chasser l’air du centre vers les bords, puis presser la jonction avec les doigts et la marquer à la fourchette.
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8
À l’aide d’un pinceau, appliquer l’œuf battu sur toute la surface en couche régulière. Si désiré, faire de petites incisions sur le dessus pour laisser s’échapper la vapeur.
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9
Déposer les feuilletés sur la plaque en les espaçant, puis enfourner sur la grille placée au milieu du four.
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10
Cuire environ 18–22 minutes, jusqu’à ce que les feuilletés soient bien dorés et croustillants. S’ils dorent trop vite, baisser légèrement la température ou les couvrir légèrement de papier aluminium.
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11
Laisser tiédir quelques minutes hors du four, puis servir encore légèrement chauds. La pâte se raffermit ainsi et se manipule sans s’écraser.