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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible, puis placez la grille au centre.
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2
Sur un plan légèrement fariné, déroulez la pâte feuilletée et découpez-la en 4 carrés réguliers avec un couteau ou une roulette. Travaillez rapidement pour éviter de la réchauffer, puis réservez les chutes.
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3
Disposez les carrés sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant d’au moins 2 cm. Piquez plusieurs fois le centre à la fourchette, sans percer les bords, qui doivent rester intacts.
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4
Coupez l’avocat en deux, retirez le noyau et récupérez la chair à la cuillère. Écrasez-la grossièrement, puis travaillez-la à la fourchette ou au presse-purée jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse.
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5
Incorporez à l’avocat la crème fraîche, le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mélangez vivement jusqu’à obtenir une mousse onctueuse et légère, puis ajustez la consistance avec une partie de crème réservée si nécessaire.
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6
Battez légèrement le jaune d’œuf. Au pinceau, dorez uniquement les bords des carrés, en évitant le centre. La bordure doit être fine, brillante et ambrée après cuisson.
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7
Enfournez et faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte gonfle et soit dorée, avec une surface croustillante au toucher. Si elle colore trop vite, baissez légèrement la température et prolongez la cuisson de quelques minutes.
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8
Sortez les feuilletés du four et laissez-les reposer 3 à 5 minutes sur une grille. Garnissez-les lorsqu’ils sont tièdes, et non brûlants, pour éviter que la mousse ne fonde et que la pâte ne perde son croustillant.
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9
Répartissez la mousse d’avocat au centre de chaque feuilleté, à la cuillère ou à la poche, sans trop les charger. Décorez éventuellement d’un filet d’huile d’olive, d’un zeste de citron ou d’un tour de moulin à poivre.
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10
Servez immédiatement, en apéritif ou en entrée légère. Vous pouvez utiliser des assiettes préchauffées pour garder les feuilletés tièdes, mais dégustez-les sans attendre afin de préserver leur croustillant.