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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson uniforme ; placez la grille au centre afin que les feuilletés dorent sans brûler.
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2
Sur un plan légèrement fariné, déroulez la pâte feuilletée et, avec un couteau bien aiguisé ou une roulette, découpez-la en 4 carrés réguliers en veillant à travailler rapidement pour ne pas réchauffer la pâte. Réservez les chutes pour une autre utilisation.
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3
Disposez les carrés sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant d’au moins 2 cm. Pour limiter un gonflement excessif au centre, piquez délicatement la surface de chaque carré à plusieurs reprises avec une fourchette, sans percer les bords qui doivent rester intacts pour former une lèvre.
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4
Dans un bol, coupez l’avocat mûr en deux, retirez le noyau et récupérez la chair à l’aide d’une cuillère ; écrasez-la d’abord grossièrement puis travaillez-la à la fourchette ou au presse-purée pour obtenir une texture très lisse et crémeuse, en raclant bien les parois du bol.
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5
Incorporez à l’avocat la crème fraîche épaisse, le jus de citron, l’huile d’olive, une pincée de sel et une pincée de poivre ; fouettez ou mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une mousse onctueuse et légère, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Battez légèrement le jaune d’œuf dans un petit bol. À l’aide d’un pinceau de cuisine, dorez uniquement les bords des carrés en évitant le centre pour qu’il reste mat et permette une meilleure adhérence de la garniture. Cette dorure procurera une couleur ambrée et une texture brillante aux bordures.
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7
Enfournez la plaque et faites cuire 12 à 15 minutes : observez la pâte qui doit gonfler et prendre une belle coloration dorée, croustillante au toucher ; si la surface colore trop vite, baissez légèrement la température et prolongez la cuisson de quelques minutes.
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8
Sortez les feuilletés du four et laissez-les reposer 3 à 5 minutes sur une grille afin que la vapeur s’évacue et que la base reste croustillante ; évitez de les garnir quand ils sont brûlants pour ne pas faire fondre la mousse d’avocat.
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9
Répartissez la mousse d’avocat sur le centre de chaque feuilleté à l’aide d’une cuillère ou d’une poche sans trop charger pour conserver le contraste entre le feuilleté doré et l’onctuosité de la garniture ; décorez éventuellement d’un filet d’huile d’olive, d’un zeste de citron ou d’un tour de moulin à poivre.
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10
Servez immédiatement en apéritif ou en entrée légère, en proposant des assiettes préchauffées si possible pour prolonger la sensation tiède du feuilleté, et conseillez de déguster sans attendre afin de préserver le croustillant.