Apéritif

Feuilletés croustillants aux escargots persillés

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 200°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de la travailler afin qu'elle soit souple mais encore froide, ce qui facilitera le feuilletage à la cuisson.
2

Sur un plan fariné légèrement, déroulez la pâte et à l'aide d'un couteau bien tranchant ou d'une roulette découpez deux rectangles d'environ 10 x 8 cm en veillant à obtenir des bords nets ; conservez les chutes pour d'autres préparations ou pour renforcer l'étanchéité des bords si besoin.
3

Préparez le beurre persillé en mélangeant vigoureusement le beurre à température ambiante avec la gousse d'ail finement hachée et le persil ciselé jusqu'à obtention d'une pommade homogène ; goûtez et rectifiez d'une pincée de sel et de poivre si le beurre n'est pas déjà assaisonné.
4

Répartissez uniformément trois escargots de Bourgogne au centre de chaque rectangle inférieur en les espaçant légèrement pour permettre au beurre de fondre autour ; déposez ensuite une cuillerée du mélange de beurre persillé sur chaque groupe d'escargots en étalant délicatement pour bien les enrober sans abîmer la pâte.
5

Posez les rectangles supérieurs de pâte sur les fonds garnis en alignant soigneusement les bords, puis scellez hermétiquement en pressant avec les doigts puis en marquant le pourtour à la fourchette ou en réalisant un cordon de soudure avec un rebord de pâte ; percez un petit orifice ou faites deux incisions fines sur le dessus pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.
6

Battez le jaune d'œuf avec une toute petite cuillère d'eau pour le détendre, puis dorez la surface des feuilletés à l'aide d'un pinceau en veillant à ne pas appuyer pour ne pas faire pénétrer l'œuf entre les couches ; vous pouvez saupoudrer très légèrement de graines ou inciser un décor superficiel pour favoriser le gonflement contrôlé.
7

Enfournez les feuilletés sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire 15 à 20 minutes à 200°C : la pâte doit être bien gonflée, croustillante et d'une jolie couleur dorée uniforme ; surveillez la coloration et, si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium.
8

Sortez les feuilletés du four et laissez-les reposer 3 à 5 minutes sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la pâte conserve son croustillant ; servez tiède pour apprécier le contraste entre le feuilleté croustillant et le cœur fondant aux escargots et au beurre persillé.

💡 Astuce du chef

Température de four souvent décisive car un four trop chaud brûle le feuilletage tandis qu’un four trop doux le rend plat, prévoir un four bien préchauffé et placer la grille au centre pour une cuisson homogène. Le beurre persillé doit être ferme pour ne pas imbiber la pâte, travailler-le à la fourchette et le réfrigérer quelques minutes afin qu’il garde sa tenue lors du façonnage. Bien essuyer les escargots s’ils sont en conserve pour éviter l’excès d’humidité qui ramollit la pâte. Pour souder les bords, pincer avec une pression régulière et finir par une empreinte de fourchette pour éviter les fuites, sans trop écraser pour préserver les couches de feuilletage. Badigeonner au dernier moment et avec un pinceau léger afin que le jaune ne coule pas et n’empêche pas le feuilletage de lever. Surveiller la cuisson à partir de 12 minutes car la coloration peut s’accélérer, adapter le temps selon la puissance réelle de votre four. Laisser reposer hors du four au moins deux minutes pour que la vapeur se dissipe et que le feuilleté conserve son croustillant. Ajuster enfin le sel du beurre persillé après cuisson si nécessaire pour garder un équilibre de saveurs.

Nutrition (pour 100g)

394

kcal

Prot.

21g

Gluc.

31g

Lip.

Fibres