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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniformément dorée ; placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour éviter que le dessous ne brunisse trop vite.
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2
Farinez légèrement le plan de travail et déroulez la pâte feuilletée sans la manipuler excessivement pour préserver ses couches : à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un coupe-pâte, taillez deux rectangles de même taille en veillant à obtenir des bords nets pour une soudure parfaite.
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3
Préparez la crème d'amandes en travaillant la poudre d'amandes et le sucre dans un bol pour aérer le mélange, puis incorporez le beurre préalablement fondu mais tiédi et mélangez jusqu'à obtention d'une texture sableuse homogène ; ajoutez l'œuf battu en conservant une petite quantité pour la dorure, puis parfumez avec l'extrait de vanille et fouettez doucement jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse sans la liquéfier.
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4
Déposez l'un des rectangles de pâte sur la plaque et étalez la crème d'amandes au centre à l'aide d'une spatule coudée en laissant une bordure d'environ 1 cm sur tout le pourtour : cette marge empêchera la crème de s'échapper lors de la cuisson et favorisera la formation d'un feuilletage croustillant.
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5
Humidifiez légèrement le pourtour de la pâte avec le doigt ou un pinceau trempé dans un peu d'eau froide, posez délicatement le second rectangle par-dessus en alignant les bords, puis appuyez fermement tout autour pour souder les deux pâtes ; pour une finition nette, marquez la jonction avec les dents d'une fourchette ou réalisez des croisillons décoratifs sans percer trop profondément.
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6
Battez le restant d'œuf et dorez le dessus et les bords au pinceau en couche régulière pour obtenir une belle coloration ; évitez les excès de dorure qui pourraient empêcher le feuilletage de monter. Parsemez ensuite les amandes effilées de façon équilibrée en les pressant légèrement pour qu'elles adhèrent à l'œuf.
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7
Optionnel : réalisez quelques entailles superficielles sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper et orienter la montée du feuilletage. Enfournez la plaque sur la grille centrale et faites cuire 20 à 25 minutes : surveillez la coloration, le feuilleté doit être doré et sonore au tapotement, avec une texture légère et croustillante.
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8
Sortez le feuilleté du four et laissez-le reposer sur une grille pendant au moins 10 minutes pour que la crème se raffermisse et que la pâte conserve son croustillant ; coupez ensuite avec un couteau à lame longue et chaude pour obtenir des parts nettes sans écraser les couches. Servez tiède ou à température ambiante pour apprécier pleinement les arômes d'amande et la texture feuilletée.