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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; placer la grille au centre et laisser la plaque ou la lèchefrite dans le four pendant la montée en température afin d’obtenir une base bien chaude qui favorisera le feuilletage croustillant.
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2
Fariner légèrement le plan de travail puis dérouler la pâte feuilletée en conservant son rectangle. Passer la paume de la main pour chasser les éventuelles bulles d’air sans trop travailler la pâte afin de préserver ses couches beurrées.
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3
Couper la pâte en deux rectangles égaux avec un couteau bien aiguisé ou une roulette pour avoir des bords nets qui se refermeront correctement à la cuisson.
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4
Préparer les allumettes au fromage : tartiner uniformément une moitié de pâte avec la moutarde en fine couche pour ne pas détremper la pâte, puis répartir le fromage râpé en une couche régulière de façon à apporter du goût sans alourdir le feuilletage. À l’aide d’un couteau, découper des bandes d’environ 1 cm de large en veillant à ce que la garniture reste centrée.
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5
Former les torsades : prendre chaque bande par une extrémité, pincer légèrement la base pour sceller puis torsader sur elle-même en serrant modérément pour créer une spirale compacte qui gardera sa forme à la cuisson ; poser les allumettes sur une feuille de papier cuisson en les espaçant.
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6
Préparer les feuilletés à la saucisse : couper la saucisse de Francfort en deux dans la longueur pour obtenir des demi-boudins, puis tronçonner chaque demi-boudin en morceaux d’environ 5 cm. Ajuster la taille en fonction de la largeur de votre pâte pour un emballage harmonieux.
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7
Découper l’autre moitié de la pâte en rectangles suffisamment grands pour envelopper chaque tronçon sans trop de surépaisseur. Poser un tronçon de saucisse au centre de chaque rectangle, rabattre les bords en soudant la pâte avec le pouce et l’index pour former un rouleau bien scellé ; retourner la jointure dessous pour une présentation propre.
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8
Battre l’œuf dans un petit bol jusqu’à ce qu’il soit homogène. À l’aide d’un pinceau de cuisine, dorer délicatement la surface de chaque feuilleté (allumettes et roulés à la saucisse) afin d’obtenir une couleur dorée et brillante après cuisson ; éviter les coulures d’œuf sur la plaque pour prévenir la fumée.
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9
Pour les roulés à la saucisse, saupoudrer les graines de sésame sur la dorure en appuyant légèrement pour les faire adhérer ; ne pas surcharger afin de garder du contraste de texture entre la pâte et les graines.
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10
Disposer tous les feuilletés sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à laisser un espace entre chaque pièce pour permettre au feuilletage de se développer sans se toucher.
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11
Enfourner la plaque sur la grille préchauffée et cuire 15 à 20 minutes : surveiller la coloration qui doit être dorée et homogène, ainsi que le gonflement du feuilletage ; si nécessaire, prolonger la cuisson de quelques minutes en surveillant pour éviter de brûler les graines ou le fromage.
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12
Sortir les feuilletés et laisser tiédir 3 à 5 minutes sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la pâte conserve son croustillant ; servir encore légèrement chauds pour profiter du fromage fondant et de la texture croustillante des feuilletés.