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1
Préchauffer le four à 200°C, chaleur statique de préférence, en plaçant la grille au centre pour garantir une cuisson homogène et une belle coloration de la pâte. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson afin d’éviter que le feuilleté n’attache et pour faciliter le transfert.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée en évitant de trop la travailler pour préserver ses couches. Uniformiser légèrement l’épaisseur avec le rouleau en partant du centre vers les bords, sans appuyer trop fort pour ne pas compresser le feuilletage.
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3
Découper un carré d’environ 15 cm de côté en aidant d’une règle et d’un couteau bien aiguisé pour des bords nets qui favoriseront une fermeture régulière du feuilleté.
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4
Poser au centre du carré une tranche de jambon blanc étalée à plat en éliminant l’excès d’humidité si nécessaire. Disposer de façon à couvrir le centre sans atteindre les bords pour éviter les fuites de garniture.
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5
Tailler le fromage à raclette en tranches d’environ 3–4 mm et les superposer sur le jambon en laissant un petit espace libre sur le pourtour. Respecter une répartition régulière pour obtenir un cœur fondant homogène à la cuisson.
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6
Verser la crème fraîche épaisse au centre, en filet fin, puis étaler légèrement avec le dos d’une petite cuillère pour enrober le fromage sans imbiber la pâte. La crème doit participer à l’onctuosité sans rendre la pâte détrempée.
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7
Poivrer au-dessus de la crème en gardant une touche discrète pour relever le goût sans masquer le caractère du fromage. Goûter éventuellement une petite parcelle de crème avant d’assaisonner si vous souhaitez ajuster la quantité de poivre.
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8
Replier les quatre coins du carré vers le centre en les superposant pour former un paquet bien fermé ; pincer les jonctions avec le bout des doigts pour assurer l’étanchéité et éviter que le fromage ne s’échappe durant la cuisson. Lisser les plis pour obtenir une forme régulière.
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9
Battre l’œuf dans un petit bol jusqu’à obtenir une teinte homogène, puis badigeonner délicatement la surface du feuilleté à l’aide d’un pinceau en soie naturelle. Insister sur les coins et les bords pour favoriser une croûte dorée et brillante sans laisser couler d’œuf sur la plaque.
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10
Enfourner la plaque sur la grille centrale et cuire 20–25 minutes ; surveiller à partir de 18 minutes et adapter le temps si nécessaire : la pâte doit être gonflée, bien dorée et croustillante, et le fromage à l’intérieur doit être visqueux mais non brûlant.
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11
Laisser reposer le feuilleté 5 minutes hors du four sur une grille pour stabiliser le cœur et permettre au fromage de se raffermir légèrement. Couper ensuite avec un couteau à lame lisse pour éviter d’écraser le feuilletage et servir tiède afin de préserver la texture fondante du fromage et le croquant de la pâte.