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1
Préchauffer le four à 200°C pour obtenir une chaleur homogène et un feuilletage bien levé ; placer la grille au milieu pour une cuisson régulière.
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2
Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson en évitant de trop la manipuler afin de conserver ses couches ; piquer légèrement le centre avec une fourchette en laissant une bordure de 2 cm intacte pour former le rebord.
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3
Peler la poire délicatement, retirer le cœur et trancher en lamelles très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour obtenir des tranches souples qui cuiront uniformément.
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4
Disposer les tranches de poire en éventail sur la pâte en chevauchant légèrement chaque tranche depuis le centre vers les bords, en conservant la bordure libre pour qu’elle dore et devienne croustillante.
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5
Mélanger le sucre roux et la cannelle dans un petit bol puis saupoudrer ce mélange de façon homogène sur les poires afin d’apporter douceur et parfum sans masquer la finesse du fruit.
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6
Replier la bordure de pâte sur les extrémités des lamelles de poire en formant un rebord irrégulier mais hermétique qui retiendra les jus et favorisera la montée du feuilletage.
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7
Répartir des petits morceaux de beurre sur le dessus du feuilleté, en ciblant la bordure et quelques zones centrales pour aider au brunissement et donner une texture brillante et gourmande après cuisson.
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8
Enfourner la plaque et laisser cuire environ 18 à 22 minutes : surveiller la coloration jusqu’à obtention d’un doré profond et d’un feuilletage clairement séparé en couches ; si nécessaire poursuivre la cuisson 2–3 minutes en surveillant pour éviter de brûler la garniture.
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9
Pendant la cuisson, verser la crème liquide dans une petite casserole et porter doucement à ébullition lente sans bouillir vivement, pour que la crème soit chaude et onctueuse mais garde sa texture veloutée.
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10
Retirer la casserole du feu, ajouter le chocolat noir concassé en morceaux et mélanger avec une spatule en effectuant de larges gestes circulaires jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et homogène ; ajuster la consistance avec un peu de crème si elle est trop épaisse.
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11
Laisser reposer le feuilleté quelques minutes hors du four pour que les jus se stabilisent, puis découper en parts ; servir tiède en nappant légèrement d’un filet de sauce chocolat ou en présentant la sauce à part pour tremper, afin de préserver le contraste chaud-froid et la texture croustillante du feuilletage.