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1
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante pour assurer une cuisson homogène et une pâte feuilletée bien levée ; placer la grille au centre et laisser chauffer une plaque si possible pour favoriser le choc thermique lors de l’enfournement.
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2
Dérouler la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné et, à l’aide d’un emporte‑pièce ou d’un couteau bien aiguisé, découper un cercle de 15 cm de diamètre en veillant à ne pas malmener les couches pour préserver le feuilletage.
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3
Transférer délicatement le disque de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur la plaque chaude préchauffée, en conservant le papier pour faciliter la manipulation et éviter que la pâte ne colle.
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4
Dans un bol, casser les œufs puis les battre avec le lait à la fourchette ou au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène ; assaisonner avec la pincée de sel et le poivre noir moulu, goûter et rectifier si nécessaire.
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5
Faire fondre doucement le beurre avec l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive chauffée à feu moyen‑doux afin d’obtenir une matière grasse chaude mais non brûlante, ce qui permettra d’obtenir des œufs brouillés moelleux.
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6
Verser le mélange d’œufs dans la poêle chaude puis cuire à feu doux en pratiquant de larges mouvements avec une spatule en silicone ou en bois : pousser les œufs des bords vers le centre et soulever doucement, pour obtenir une texture crémeuse et encore légèrement humide.
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7
Stopper la cuisson quand les œufs sont encore onctueux car ils continueront de cuire hors du feu ; incorporer alors le jambon cuit préalablement coupé en petits dés et le fromage râpé, mélanger brièvement pour répartir la chaleur et obtenir des filaments de fromage fondus.
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8
Dresser les œufs brouillés au centre du disque de pâte en formant une poche de garniture compacte mais sans dépasser le tiers central du cercle afin de laisser de la marge pour le repliage et éviter les fuites durant la cuisson.
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9
Rabattre les bords de la pâte vers le centre en formant un petit rebord rustique : plisser légèrement la pâte pour qu’elle tienne sans recouvrir complètement le centre, de sorte que la garniture reste visible et que la croûte puisse dorer uniformément.
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10
Enfourner immédiatement et cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, croustillante et déployée en fines couches ; surveiller la coloration et prolonger de quelques minutes si nécessaire selon votre four.
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11
Sortir le feuilleté du four, laisser reposer 2 à 3 minutes pour que la garniture se stabilise, puis parsemer le tout de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et servir sans trop tarder afin de conserver le contraste entre le croustillant de la pâte et la douceur des œufs brouillés.