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1
Préchauffez le four à 200°C pour obtenir une cuisson homogène et une pâte bien levée ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour éviter que le feuilleté n’accroche. Émincez l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson, puis coupez les champignons en lamelles régulières afin qu’ils cuisent de façon uniforme.
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2
Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement, cela apportera du goût sans brûler. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sur feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes sans colorer.
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3
Versez les champignons dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour favoriser l’évaporation de l’eau qu’ils rendent. Remuez régulièrement pour que les lamelles dorent légèrement et évitez qu’elles ne rendent trop d’humidité ; cela concentrera leur saveur et améliorera la texture finale.
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4
Quand l’eau de végétation est presque évaporée, incorporez la crème fraîche et mélangez pour obtenir une consistance onctueuse. Assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire. Laissez mijoter à feu doux quelques minutes afin que la préparation épaississe légèrement et que les saveurs se lient. Retirez la poêle du feu et laissez tiédir la garniture pour qu’elle ne ramollisse pas excessivement la pâte.
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5
Déroulez la pâte feuilletée sur la plaque en gardant le papier cuisson. Placez la garniture au centre en formant un carré ou un disque, en veillant à laisser une bordure de pâte d’environ 2 cm pour le pliage. Étalez la préparation sans la tasser afin de préserver de l’aération à la cuisson.
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6
Rabattez les bords de la pâte vers le centre en pinçant légèrement pour sceller, en créant une bordure décorative si vous le souhaitez. Veillez à ne pas enfermer trop de garniture pour permettre à la pâte de bien lever. Badigeonnez la surface avec le jaune d’œuf battu pour obtenir une jolie dorure et une croûte brillante. Faites éventuellement quelques incisions sur le dessus pour laisser échapper la vapeur.
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7
Enfournez la plaque au centre du four et faites cuire 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et d’un doré appétissant. Surveillez la cuisson sur la fin pour éviter une coloration trop prononcée ; si besoin, couvrez légèrement de papier aluminium. Sortez le feuilleté lorsque la pâte est croustillante et parfumée.
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8
Laissez tiédir quelques minutes sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la pâte conserve son croustillant. Servez le feuilleté encore légèrement chaud pour apprécier la texture fondante de la garniture et le contraste avec la pâte feuilletée dorée.