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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour accueillir le feuilleté.
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2
Épluchez et ciselez l’échalote en fines lamelles régulières afin qu’elles fondent rapidement ; faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, versez l’échalote et laissez-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, en remuant pour éviter qu’elle n’attache.
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3
Taillez le filet de flétan en morceaux de taille bouchée (environ 2 cm) pour une cuisson rapide et uniforme ; incorporez-les à l’échalote chaude et saisissez 2 à 3 minutes en remuant délicatement : l’extérieur doit devenir opaque tandis que l’intérieur reste tendre, évitez de cuire trop longtemps pour préserver la texture du poisson.
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4
Versez la crème fraîche dans la poêle, augmentez légèrement le feu pour lier la préparation puis retirez aussitôt du feu ; ajoutez la ciboulette finement ciselée, rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et celle de poivre, puis mélangez doucement pour enrober les morceaux de poisson sans les écraser ; laissez tiédir hors du feu pour que la garniture ne ramollisse pas la pâte.
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5
Déroulez la pâte feuilletée sur le papier cuisson et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez un rectangle d’environ 15x20 cm en veillant à travailler rapidement pour conserver le froid de la pâte, ce qui favorise le feuilletage à la cuisson.
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6
Au centre du rectangle, déposez la préparation au flétan en une masse compacte mais aérée, en laissant une bordure libre d’environ 1,5 à 2 cm tout autour pour pouvoir sceller le feuilleté sans perdre la garniture.
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7
Rabattez les bords de pâte sur la garniture pour former un paquet : pincez soigneusement les jonctions avec les doigts puis marquez le pourtour à la fourchette ou en pressant avec le dos d’un couteau pour assurer une soudure nette et éviter les fuites pendant la cuisson.
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8
Battez le jaune d’œuf avec une goutte d’eau et, à l’aide d’un pinceau, dorez la surface du feuilleté en veillant à ne pas alourdir les bords soudés ; cela donnera une croûte brillante et parfaitement colorée sans humidifier la pâte.
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9
Enfournez la plaque et faites cuire 20 à 25 minutes : surveillez la coloration et la montée du feuilletage, la pâte doit être bien dorée et croustillante, le fond doit être cuit et la garniture chaude mais non desséchée.
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10
Sortez le feuilleté du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une grille pour que la vapeur s’évacue et que la pâte conserve son croustillant ; servez tiède, tranchez avec un couteau à lame fine pour éviter d’émietter la pâte.