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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et recouvrez une plaque de papier cuisson.
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2
Épluchez et ciselez l’échalote en fines lamelles. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l’échalote et laissez-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, en remuant pour éviter qu’elle n’attache.
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3
Taillez le flétan en morceaux d’environ 2 cm. Ajoutez-les à l’échalote chaude et saisissez 2 à 3 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce que l’extérieur devienne opaque tandis que l’intérieur reste tendre.
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4
Versez la crème fraîche dans la poêle, augmentez légèrement le feu, puis retirez aussitôt du feu. Ajoutez la ciboulette ciselée, le sel et le poivre, mélangez sans écraser le poisson et laissez tiédir hors du feu.
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5
Déroulez la pâte feuilletée sur le papier cuisson et découpez au couteau un rectangle d’environ 15x20 cm. Travaillez rapidement pour conserver la pâte froide.
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6
Déposez la préparation au flétan au centre du rectangle, en laissant une bordure libre d’environ 1,5 à 2 cm tout autour. Formez une masse compacte mais aérée.
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7
Rabattez les bords de pâte sur la garniture pour former un paquet. Pincez les jonctions avec les doigts, puis marquez le pourtour à la fourchette ou avec le dos d’un couteau pour bien sceller le feuilleté et éviter les fuites.
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8
Battez le jaune d’œuf avec une goutte d’eau. Dorez la surface au pinceau sans humidifier les bords soudés, afin d’obtenir une croûte brillante et colorée.
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9
Enfournez la plaque et faites cuire 20 à 25 minutes. Surveillez la coloration et le gonflement du feuilletage : la pâte doit être bien dorée et croustillante, le fond cuit et la garniture chaude sans être desséchée.
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10
Sortez le feuilleté du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une grille. Servez-le tiède et tranchez-le avec un couteau à lame fine pour éviter d’émietter la pâte.