Apéritif

Feuilleté croustillant au roquefort et ciboulette

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 200°C (chaleur traditionnelle). Pendant que le four monte en température, sortir la pâte feuilletée pour qu’elle perde légèrement son froid et devienne plus malléable sans être détrempée.
2

Saupoudrer très légèrement le plan de travail de farine et dérouler la pâte en veillant à ne pas trop la talquer pour préserver le feuilletage. Avec un rouleau, égaliser délicatement l’épaisseur en partant du centre vers les bords pour conserver les couches fines caractéristiques.
3

Émietter le roquefort à la fourchette dans un bol pour obtenir des morceaux réguliers et plus faciles à répartir. Réserver quelques petits éclats pour garder des pointes de saveur en surface.
4

Réduire la ciboulette en ciseaux ou au couteau très fin pour libérer ses arômes; tamiser les brins afin d’éliminer les tiges trop dures. Mélanger la ciboulette ciselée aux morceaux de roquefort sans écraser le fromage pour conserver des textures contrastées.
5

Former la garniture en un boudin ou en un disque central selon la forme souhaitée, en veillant à laisser une marge de pâte suffisante tout autour (environ 2 cm) pour pouvoir sceller correctement les bords.
6

Humidifier légèrement le pourtour de la pâte avec un pinceau trempé dans de l’eau ou un peu d’œuf battu pour améliorer la soudure. Plier les bords vers le centre en chassant l’air pour enfermer la garniture et presser fermement les coutures afin d’éviter les fuites pendant la cuisson.
7

Retourner le feuilleté si nécessaire pour obtenir une belle face lisse, puis dorer la surface avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau en couches fines et régulières. Pour une finition brillante, appliquer une seconde fine couche juste avant d’enfourner.
8

Placer le feuilleté sur une plaque tapissée de papier cuisson en espaçant suffisamment s’il y en a plusieurs. Enfourner sur la grille centrale et cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, bien dorée et croustillante; surveiller la coloration pour éviter que le dessus ne brûle.
9

Sortir le feuilleté du four et laisser reposer 5 minutes sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la pâte conserve son croustillant. Servir tiède afin que le cœur reste fondant et que les arômes du roquefort et de la ciboulette se révèlent pleinement.

💡 Astuce du chef

La surveillance de la température du four est déterminante pour obtenir un feuilletage bien levé et croustillant, une fournée trop chaude brûle la surface sans laisser le feuilleté gonfler et une fournée trop froide donne une pâte lourde. Le travail de la pâte sur un plan légèrement fariné doit rester rapide et frais pour éviter de chauffer le beurre interne et perdre le feuilletage, manipuler la pâte avec des doigts froids et renvoyer au frais si elle devient collante. Le dosage du roquefort s’équilibre entre puissance et humidité, émietter le fromage et enlever délicatement les petites coupes trop crémeuses permet d’éviter un cœur trop liquide qui détrempe la pâte. La ciboulette se cisèle juste avant le montage pour préserver arôme et couleur et la répartir finement évite des poches trop concentrées. L’assemblage des bords mérite une pression nette et régulière pour enfermer la garniture sans chasser tout l’air, et un petit passage au froid de 10 minutes après montage stabilise la pâte. La dorure à l’œuf se fait au dernier moment avec un pinceau fin et sans excès pour ne pas alourdir la surface. Laisser reposer quelques minutes hors du four améliore la tenue et concentre les saveurs.

Nutrition (pour 100g)

364

kcal

11g

Prot.

22g

Gluc.

27g

Lip.

Fibres