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1
Préchauffer le four à 200°C (chaleur traditionnelle). Sortir la pâte feuilletée pendant ce temps : elle doit perdre légèrement son froid et devenir malléable, sans se détremper.
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2
Saupoudrer légèrement le plan de travail de farine, puis dérouler la pâte. Avec un rouleau, égaliser délicatement l’épaisseur du centre vers les bords, sans trop la talquer, pour préserver les fines couches du feuilletage.
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3
Émietter le roquefort à la fourchette dans un bol. Réserver quelques petits éclats pour la surface, puis garder le reste prêt à être réparti dans la pâte.
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4
Ciseler la ciboulette très finement aux ciseaux ou au couteau, puis tamiser les brins pour retirer les tiges trop dures. Mélanger la ciboulette au roquefort sans écraser le fromage.
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5
Former la garniture en boudin ou en disque central, selon la forme souhaitée, en laissant environ 2 cm de pâte libre tout autour pour pouvoir sceller correctement les bords.
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6
Humidifier légèrement le pourtour avec un pinceau trempé dans de l’eau ou un peu d’œuf battu. Plier les bords vers le centre en chassant l’air, puis presser fermement les coutures pour enfermer la garniture et éviter les fuites.
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7
Retourner le feuilleté si nécessaire pour obtenir une face lisse. Dorer la surface avec l’œuf battu, au pinceau, en couches fines et régulières ; appliquer une seconde fine couche juste avant d’enfourner.
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8
Placer le feuilleté sur une plaque tapissée de papier cuisson, en espaçant les pièces s’il y en a plusieurs. Enfourner sur la grille centrale et cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, bien dorée et croustillante. Surveiller la coloration pour éviter de brûler le dessus.
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9
Sortir le feuilleté du four et le laisser reposer 5 minutes sur une grille, afin que la vapeur s’échappe et que la pâte reste croustillante. Servir tiède, lorsque le cœur est encore fondant.