Rôtis & Grillades

Feuilleté de veau croustillant et fondant

Prépa : 25 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 200°C pour obtenir une cuisson homogène et une pâte bien feuilletée ; placez la grille au centre et laissez la température se stabiliser.
2

Nettoyer et émincer finement les champignons et l'échalote : coupez les champignons en lamelles régulières et hachez l'échalote pour qu'elle fonde rapidement et parfume sans dominer.
3

Dans une poêle chaude, fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive puis faire suer l'échalote sans coloration ; remuer pour obtenir une texture fondante. Ajouter les champignons et cuire à feu vif jusqu'à évaporation complète de l'eau, en remuant pour favoriser le rendu doré ; assaisonner de sel et de poivre et retirer du feu pour refroidir légèrement.
4

Saisir le filet de veau dans une poêle très chaude pour marquer la viande : colorez chaque face jusqu'à ce qu'une belle croûte se forme, puis assaisonner. Cette étape scelle les jus et garantit une viande tendre à l'intérieur. Laisser reposer brièvement hors du feu pour stabiliser les fibres.
5

Sur un plan de travail fariné, dérouler la pâte feuilletée et découper un rectangle légèrement plus grand que le filet pour pouvoir le recouvrir sans tension ; travailler rapidement pour ne pas réchauffer la pâte.
6

Disposer le filet au centre du rectangle, étaler par-dessus une couche uniforme du mélange champignons-échalote refroidi afin d'éviter d'humidifier la pâte, puis napper légèrement de crème fraîche pour apporter onctuosité et liaison.
7

Replier la pâte en entourant complètement le filet et souder soigneusement les bords en pinçant ou en réalisant un léger ourlet pour empêcher l'humidité de s'échapper ; faites quelques incisions décoratives sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'évacuer.
8

Badigeonner la surface du feuilleté avec le jaune d'œuf battu pour obtenir une dorure brillante et homogène ; veiller à ne pas laisser de flaques d'œuf qui brûleraient.
9

Enfourner le feuilleté au centre du four et cuire environ 20 minutes, jusqu'à une belle coloration dorée et un feuilletage bien levé ; adaptez légèrement le temps si votre four dore plus vite.
10

Sortir le feuilleté du four et laisser reposer 5 minutes sur une grille afin que les jus se répartissent et que la pâte conserve son croustillant avant de trancher et servir.
11

Découper en tranches avec un couteau bien aiguisé, accompagner d'un jus réduit ou d'une petite salade acidulée pour équilibrer la richesse, et servir immédiatement afin de préserver la texture feuilletée et la tendreté du veau.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température du four avec un thermomètre permet d’éviter une surcuisson du veau ou une pâte détrempée et garantit une dorure régulière. Choisir un filet de taille homogène et, si nécessaire, lier sa forme avec de la ficelle alimentaire pour une cuisson uniforme. Éponger la viande avec du papier absorbant avant de la saisir réduit la vapeur en cuisson et conserve le moelleux intérieur. Dégraisser rapidement la poêle après la saisie évite de transférer un excès de jus sur la pâte qui la ramollirait. Égoutter complètement les champignons après cuisson et les laisser refroidir un peu avant de les poser sur la pâte pour limiter l’humidité. Adapter la quantité de crème en fonction de l’humidité des champignons pour que la garniture soit onctueuse sans couler. Marquer les points de soudure de la pâte avec un peu d’eau froide et presser fermement pour éviter les fuites pendant la cuisson. Badigeonner la pâte avec le jaune d’œuf détendu d’un trait d’eau crée une couleur brillante sans brûler. Poser le feuilleté sur une plaque chaude ou une grille pour favoriser la circulation d’air et un croustillant uniforme. Respecter le temps de repos bref après cuisson pour stabiliser les jus et faciliter la découpe nette.

Nutrition (pour 100g)

281

kcal

15g

Prot.

13g

Gluc.

19g

Lip.

Fibres