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1
Préchauffer le four à 200°C. Placer la grille au centre et attendre que la température se stabilise.
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2
Nettoyer et émincer finement les champignons en lamelles régulières. Hacher l’échalote.
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3
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive. Ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration, puis incorporer les champignons. Cuire à feu vif jusqu’à évaporation complète de l’eau, assaisonner et retirer du feu pour refroidir légèrement.
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4
Saisir le filet de veau dans une poêle très chaude. Colorer chaque face jusqu’à formation d’une belle croûte, puis assaisonner. Laisser reposer brièvement hors du feu.
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5
Sur un plan de travail fariné, dérouler la pâte feuilletée et découper un rectangle légèrement plus grand que le filet. Travailler rapidement pour ne pas réchauffer la pâte.
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6
Disposer le filet au centre du rectangle. Étaler le mélange champignons-échalote refroidi, puis napper légèrement de crème fraîche.
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7
Replier la pâte autour du filet et souder soigneusement les bords en les pinçant ou en réalisant un léger ourlet. Faire quelques incisions décoratives sur le dessus.
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8
Badigeonner la surface du feuilleté avec le jaune d’œuf battu avec un trait d’eau, sans laisser de flaques.
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9
Enfourner le feuilleté au centre du four et cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien levée et dorée. Adapter légèrement le temps si le four dore plus vite.
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10
Sortir le feuilleté du four et le laisser reposer 5 minutes sur une grille avant de le trancher et de le servir.
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11
Découper le feuilleté en tranches avec un couteau bien aiguisé. Servir immédiatement avec un jus réduit ou une petite salade acidulée.