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1
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante et positionner la grille au centre pour assurer une cuisson uniforme ; préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille Silpat pour éviter que la pâte ne colle.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler ou abaisser la pâte feuilletée en veillant à conserver une épaisseur homogène ; marquer au couteau sans couper les contours extérieurs si vous souhaitez un bord décoratif qui gonflera séparément du centre.
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3
Dans un bol, travailler le fromage frais à la spatule jusqu'à obtenir une texture lisse puis incorporer l'aneth finement ciselé, le jus de citron, le sel et le poivre ; goûter et rectifier l'assaisonnement pour que les saveurs restent équilibrées face au saumon.
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4
Poser le filet de saumon au centre de la pâte en laissant une marge suffisante tout autour pour pouvoir refermer ; si le saumon a une peau, la retirer pour une meilleure tenue et une texture plus homogène.
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5
Étaler délicatement le mélange au fromage sur le saumon à l'aide d'une spatule, en une couche régulière qui nappera le poisson sans en mettre sur les bords afin d'éviter les fuites pendant la cuisson.
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6
Replier les bords de la pâte sur le saumon en formant un carré ou un rectangle selon la forme désirée ; pincer les coutures avec le bout des doigts et glisser un peu d'eau ou un voile de dorure pour coller hermétiquement et éviter l'ouverture à la cuisson.
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7
Battre l'œuf à la fourchette jusqu'à homogénéité puis badigeonner délicatement la surface du feuilleté à l'aide d'un pinceau en prenant soin de ne pas percer la pâte ; cette dorure favorisera une croûte brillante et uniformément colorée.
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8
Enfourner la préparation sur la grille ou la plaque et cuire 20 à 25 minutes : la pâte doit être bien gonflée, dorée et croustillante, tandis que le coeur du saumon est juste cuit et moelleux ; surveiller la coloration et, si nécessaire, couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson pour éviter un brunissement excessif.
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9
Sortir le feuilleté du four et laisser reposer 5 minutes sur une grille pour que les sucs se redistribuent et que la pâte conserve son croustillant ; découper ensuite avec un couteau bien aiguisé en tranches régulières et servir immédiatement.