Plat

Feuilleté de saumon croustillant à l'échalote

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante si possible) afin d'obtenir une cuisson homogène et une pâte bien feuilletée ; placer la grille au centre pour permettre une dorure régulière.
2

Peler puis ciseler l'échalote en fines lamelles régulières pour qu'elle cuise de manière uniforme et libère toute sa douceur sans brûler.
3

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen puis ajouter l'échalote émincée ; laisser suer doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et tendre, en prenant soin de ne pas colorer trop fort (compter environ 5 minutes).
4

Verser la crème fraîche dans la poêle avec l'échalote, mélanger délicatement pour obtenir une liaison onctueuse, laisser frémir 1 à 2 minutes pour réduire légèrement et concentrer les arômes puis retirer du feu et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
5

Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler ou étaler la pâte feuilletée en un carré ou rectangle adapté au filet de saumon ; travailler rapidement pour préserver le froid de la pâte et favoriser le feuilletage à la cuisson.
6

Déposer le filet de saumon au centre de la pâte, côté peau dessous si elle est présente ; assaisonner d'une pincée de sel et de poivre en veillant à ne pas trop saler pour respecter la délicatesse du poisson.
7

Répartir la préparation chaude à l'échalote et crème sur le saumon en une couche homogène, en gardant une marge d'1 à 2 cm sur les bords pour pouvoir fermer correctement le feuilleté.
8

Replier les bords de la pâte sur le saumon en veillant à bien souder les joints : pincer la pâte avec les doigts puis éventuellement marquer la soudure à la fourchette pour assurer l'étanchéité et obtenir une forme régulière.
9

Battre le jaune d'œuf puis badigeonner la surface du feuilleté à l'aide d'un pinceau en une couche fine et uniforme pour obtenir une belle dorure brillante ; pratiquer éventuellement une petite cheminée au sommet pour laisser échapper la vapeur.
10

Enfourner le feuilleté sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 20 à 25 minutes, surveiller la coloration : la pâte doit être dorée et croustillante et le saumon cuit à cœur sans être sec.
11

Sortir le feuilleté du four et laisser reposer 4 à 5 minutes sur une grille afin que les jus se répartissent, puis découper délicatement et servir immédiatement pour conserver le croustillant et les arômes de l'échalote fondante.

💡 Astuce du chef

La réussite du feuilleté tient d’abord à la qualité et à la température des ingrédients frais, un saumon trop froid ou gorgé d’eau rendra la pâte humide et moins croustillante, il est préférable de l’essuyer soigneusement et de le sortir du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant la manipulation pour qu’il ne choque pas la pâte. Pour l’échalote, une coupe très fine et une cuisson lente avec une matière grasse à feu doux évitent l’amertume et garantissent une texture fondante qui se marie mieux avec la crème. Lorsque la crème est ajoutée, réduire légèrement le feu pour ne pas la faire bouillir afin d’éviter qu’elle se sépare et qu’elle rende trop d’eau pendant la cuisson du feuilleté. La pâte doit rester froide jusqu’au pliage et être manipulée rapidement pour préserver ses couches, un passage bref au frais après le montage solidifie le beurre et aide à obtenir un feuilletage net. Ne pas trop serrer les bords au risque d’écraser les couches de pâte et piquer légèrement la surface si nécessaire pour laisser s’échapper la vapeur sans dégonfler. Badigeonner uniformément avec le jaune d’œuf sans en mettre en excès évite la coloration brune trop rapide. Enfin, un repos court après sortie du four stabilise les jus et facilite la découpe sans effondrement.

Nutrition (pour 100g)

316

kcal

13g

Prot.

15g

Gluc.

23g

Lip.

Fibres