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1
Préchauffez le four à 200°C de manière à obtenir une chaleur homogène; placez la grille au centre pour permettre une cuisson régulière de la pâte et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 minutes avant de la travailler pour qu'elle ne se fissure pas.
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2
Nettoyez les champignons en les essuyant avec un torchon humide puis taillez-les en fines lamelles pour qu'ils rendent rapidement leur eau à la cuisson; pelez et hachez l'échalote très finement afin qu'elle s'attendrisse et parfume subtilement la garniture.
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3
Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre puis ajoutez l'échalote; laissez-la fondre doucement sans coloration excessive en remuant pour qu'elle devienne translucide et libère ses arômes.
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4
Ajoutez les champignons émincés aux échalotes et saisissez à feu vif puis moyen jusqu'à évaporation quasi complète de leur eau; poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une texture fondante mais légèrement caramélisée, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
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5
Coupez le filet mignon en tronçons d'environ 3 cm, salez et poivrez légèrement, puis dans la même poêle faites-les dorer rapidement à feu vif pour saisir l'extérieur et conserver la tendreté à l'intérieur; la coloration doit être brune mais pas cuite à cœur. Éteignez le feu et réservez les morceaux sur une assiette.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez ou abaissez la pâte feuilletée en un rectangle régulier; travaillez rapidement pour préserver les couches. Disposez au centre une couche fine de champignons refroidis pour éviter d'humidifier la pâte.
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7
Placez les morceaux de filet mignon sur cette première couche en veillant à laisser une bordure d'1,5–2 cm tout autour; recouvrez avec le reste des champignons en étalant uniformément et ajoutez une cuillerée de crème fraîche épaisse au centre pour lier la garniture sans la rendre liquide.
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8
Rabattez la pâte sur la garniture en juxtaposant bien les bords; pincez et repliez la bordure pour obtenir une fermeture hermétique et décorative, en chassant l'air pour éviter les poches; soudez avec la paume puis réalisez éventuellement de petites incisions décoratives sur le dessus pour laisser s'échapper la vapeur.
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9
Battez légèrement le jaune d'œuf et badigeonnez la surface du feuilleté à l'aide d'un pinceau en couche fine et régulière pour favoriser une dorure brillante sans alourdir la pâte; placez éventuellement une feuille de papier cuisson sur la plaque pour un démoulage facile.
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10
Enfournez sur la grille préchauffée et faites cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée, dorée et croustillante; surveillez la coloration en milieu de cuisson et baissez le four de 10–20°C si la surface dore trop vite.
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11
Sortez le feuilleté du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une grille pour que les jus se répartissent et que la pâte conserve son croustillant; tranchez ensuite avec un couteau bien aiguisé et servez immédiatement pour préserver la texture feuilletée et la chaleur de la garniture.