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1
Préchauffez le four à 200°C. Placez la grille au centre et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 minutes avant de la travailler.
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2
Nettoyez les champignons en les essuyant avec un torchon humide, puis taillez-les en fines lamelles. Pelez et hachez très finement l’échalote.
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3
Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre, puis ajoutez l’échalote. Faites-la cuire doucement en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans la laisser prendre couleur.
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4
Ajoutez les champignons et saisissez-les à feu vif, puis poursuivez à feu moyen jusqu’à évaporation presque complète de leur eau. Faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement caramélisés, puis salez et poivrez.
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5
Laissez le filet mignon revenir à température ambiante une vingtaine de minutes, puis coupez-le en tronçons d’environ 3 cm. Salez et poivrez légèrement. Faites dorer les morceaux à feu vif dans la même poêle, sans les cuire à cœur. Éteignez le feu et réservez-les sur une assiette.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez ou abaissez rapidement la pâte feuilletée en rectangle régulier. Déposez au centre une fine couche de champignons refroidis.
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7
Disposez les morceaux de filet mignon sur les champignons en laissant une bordure d’1,5–2 cm tout autour. Recouvrez avec le reste des champignons, puis ajoutez une cuillerée de crème fraîche au centre.
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8
Rabattez la pâte sur la garniture, alignez les bords, puis pincez et repliez la bordure. Chassez l’air, soudez avec la paume et pratiquez éventuellement de petites incisions sur le dessus. Réfrigérez 10 minutes.
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9
Battez légèrement le jaune d’œuf avec un trait d’eau froide, puis badigeonnez le feuilleté en couche fine et régulière. Placez éventuellement une feuille de papier cuisson sur la plaque.
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10
Enfournez sur la grille préchauffée et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée, dorée et croustillante. Surveillez la coloration à mi-cuisson et baissez le four de 10–20°C si elle brunit trop vite.
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11
Sortez le feuilleté du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une grille. Tranchez-le avec un couteau bien aiguisé et servez immédiatement.