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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène de la pâte et du poisson ; placer une grille au centre du four.
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2
Peler et ciseler l'échalote très finement afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen et laisser l'échalote devenir translucide sans colorer, en remuant régulièrement pour préserver sa douceur.
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3
Verser la crème fraîche dans la poêle, ajouter le persil finement haché puis assaisonner avec le sel et le poivre ; réduire à feu doux pendant deux minutes pour obtenir une liaison onctueuse, puis retirer du feu et laisser tiédir afin que la préparation ne cuise pas le filet au contact.
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4
Sur un plan légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée et l'abaisser si nécessaire pour obtenir un rectangle suffisant ; vérifier l'épaisseur pour garantir un bon feuilletage en cuisson et découper des bords nets à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
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5
Déposer le filet de bar au centre du rectangle, peau contre la pâte si la recette le suggère, puis répartir uniformément la préparation crème-échalote sur la chair en laissant une marge de pâte libre autour pour le pliage ; ajuster l'assaisonnement du mélange si besoin.
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6
Replier la pâte pour enfermer le poisson en formant un paquet bien scellé : rabattre les côtés puis souder les bords en pinçant avec les doigts ou en marquant avec les dents d'une fourchette, en veillant à chasser l'air pour éviter les éclatements et à créer une finition propre.
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7
Badigeonner délicatement la surface avec le jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau de cuisine pour favoriser une belle coloration ; pour un brillant supplémentaire, appliquer une seconde couche à mi-cuisson si désiré.
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8
Enfourner le feuilleté sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée, dorée et croustillante ; contrôler la cuisson en vérifiant que la température interne du poisson atteint une chair opaque et se détache facilement à la fourchette.
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9
Sortir le feuilleté du four et laisser reposer 5 minutes sur une grille pour stabiliser les jus et éviter qu'ils ne détrempent la pâte, puis découper et servir immédiatement pour préserver le contraste entre croustillant et moelleux.