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1
Préchauffez le four à 200°C, en mode statique ou tournant, et positionnez la grille au centre.
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2
Épluchez et hachez finement l'échalote. Faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen-doux, ajoutez-la et faites-la suer jusqu'à transparence, en remuant régulièrement. Elle doit devenir tendre sans prendre de couleur.
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3
Versez le Muscadet sur l'échalote, augmentez légèrement le feu et laissez réduire jusqu'à la moitié du volume initial. La réduction doit napper la cuillère sans devenir sirupeuse.
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4
Incisez l'andouillette dans la longueur sans la couper entièrement si vous souhaitez la maintenir en forme. Faites-la dorer rapidement dans une poêle chaude sur toutes ses faces, puis retirez-la et égouttez-la sur du papier absorbant.
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5
Sur un plan légèrement fariné, déroulez la pâte feuilletée et découpez un rectangle assez grand pour envelopper l'andouillette, avec une marge de fermeture d'environ 2 cm. Travaillez rapidement pour garder la pâte froide.
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6
Déposez l'andouillette au centre du rectangle. Répartissez la réduction d'échalote et de Muscadet sur le dessus sans détremper la pâte, puis assaisonnez de sel et de poivre en tenant compte du sel déjà présent dans l'andouillette.
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7
Rabattez les bords de pâte vers le centre pour former un paquet. Pressez les jonctions avec les doigts, puis soudez-les avec le dos d'une fourchette afin d'empêcher la sauce de s'échapper.
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8
Battez le jaune d'œuf avec une goutte d'eau ou de lait, puis badigeonnez-en toute la surface du feuilleté. Pratiquez une ou deux petites incisions sur le dessus pour laisser la vapeur s'échapper.
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9
Déposez le feuilleté sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez-le pendant environ 20–25 minutes. La pâte doit être uniformément dorée et bien levée ; adaptez la durée si votre four chauffe plus ou moins fort.
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10
Sortez le feuilleté du four et laissez-le reposer 4–5 minutes sur une grille. Découpez-le et servez-le immédiatement, lorsque les jus sont stabilisés et que la pâte reste croustillante.