Plat

Feuilleté d'andouillette croustillant au Muscadet

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 200°C (chaleur statique ou tournante) et positionnez la grille sur la partie centrale pour assurer une cuisson homogène de la pâte feuilletée.
2

Épluchez et hachez l'échalote finement; faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen-doux, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne transparente sans colorer, en remuant régulièrement pour obtenir une texture fondante.
3

Versez le Muscadet sur l'échalote, augmentez légèrement le feu et laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial; la réduction doit napper la cuillère et concentrer les arômes sans devenir sirupeuse.
4

Pendant que la sauce réduit, incisez l'andouillette dans la longueur sans la couper entièrement si vous préférez maintenir sa forme, puis faites-la dorer rapidement dans une poêle chaude sur toutes les faces pour développer une légère caramélisation et évacuer un peu de gras; retirez-la et égouttez sur du papier absorbant.
5

Sur un plan légèrement fariné, déroulez la pâte feuilletée et découpez un rectangle suffisamment grand pour envelopper l'andouillette en laissant une marge de fermeture d'environ 2 cm; travaillez rapidement pour ne pas réchauffer la pâte.
6

Déposez l'andouillette au centre du rectangle, répartissez la réduction d'échalote et Muscadet de façon homogène sur le dessus sans inonder la pâte, puis assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre en tenant compte du caractère déjà salé de l'andouillette.
7

Repliez la pâte en rabattant les bords vers le centre pour former un paquet bien scellé; pressez les jonctions avec les doigts puis marquez ou soudez les bords avec le dos d'une fourchette pour empêcher la sauce de s'échapper à la cuisson.
8

Battez le jaune d'œuf avec une goutte d'eau ou de lait et badigeonnez la surface du feuilleté à l'aide d'un pinceau en veillant à couvrir toute la pâte pour obtenir une belle dorure et un feuilletage croustillant; pratiquez une ou deux petites incisions sur le dessus pour laisser la vapeur s'échapper.
9

Placez le feuilleté sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour environ 20–25 minutes, surveillant la coloration: la pâte doit être uniformément dorée et le feuilletage bien levé; adaptez le temps si votre four chauffe plus ou moins fort.
10

Sortez le feuilleté du four et laissez-le reposer 4–5 minutes sur une grille afin que les jus se stabilisent et que la pâte conserve son croustillant avant de découper et servir immédiatement.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent aux petits gestes de précision, par exemple tempérer la pâte feuilletée au frigo si elle devient trop molle pour faciliter le façonnage et éviter les déchirures. Contrôler l’humidité de la garniture évite une pâte détrempée, en réservant la réduction de Muscadet si elle est trop liquide et en l’épaississant quelques minutes à feu vif pour qu’elle nappe sans couler. Un brunissage maîtrisé de l’andouillette apporte du goût sans dessécher, en la dorant sur feu moyen-vif juste assez longtemps pour colorer la surface. Pour souder la pâte, humidifier très légèrement les bords avec de l’eau froide et presser sans trop travailler pour préserver les couches de feuilletage. Badigeonner le jaune d’œuf en fine couche garantit une dorure uniforme, appliquer deux fines couches si nécessaire en laissant sécher entre les applications pour éviter les coulures. Bien répartir l’assaisonnement compense la puissance de l’andouillette, goûter la réduction et ajuster sel et poivre avant de l’ajouter. Adapter le temps de cuisson selon la taille du feuilleté évite un coeur froid, surveiller la coloration plus que le minuteur et placer la grille au centre du four pour une cuisson régulière. Un court repos hors four stabilise les jus et facilite la découpe propre.

Nutrition (pour 100g)

327

kcal

Prot.

15g

Gluc.

25g

Lip.

Fibres