Entrée

Feuilleté croustillant aux Saint-Jacques et crème

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 200°C pour obtenir une cuisson homogène et un feuilletage bien doré ; positionnez une grille au milieu afin que la chaleur circule de manière équilibrée.
2

Abaissez la pâte feuilletée si nécessaire et découpez-la en deux grands carrés réguliers sur un plan légèrement fariné afin d'assurer un montage net et une cuisson uniforme.
3

Émincez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; faites-la revenir dans une poêle chaude avec le beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à développer des arômes légèrement nacrés.
4

Ajoutez les noix de Saint-Jacques coupées en gros morceaux ou en tranches épaisses ; saisissez-les à feu vif 1 à 2 minutes sans remuer excessivement pour conserver leur moelleux et une belle coloration en surface.
5

Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour récupérer les sucs, puis laissez réduire brièvement jusqu'à quasi-absence d'alcool afin de concentrer les saveurs.
6

Baissez le feu puis incorporez la crème fraîche en remuant délicatement pour lier la sauce ; assaisonnez avec sel et poivre et ajoutez le persil ciselé. Laissez mijoter une minute pour que la sauce nappe légèrement les Saint-Jacques sans devenir liquide.
7

Répartissez la garniture tiède au centre d'un premier carré de pâte en veillant à laisser une bordure libre tout autour pour le collage ; étalez uniformément sans surcharger afin de préserver la cuisson du feuilletage.
8

Humidifiez légèrement les bords libres du premier carré avec un peu d'eau ou d'œuf battu, posez le second carré par-dessus en ajustant, puis soudez les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette pour obtenir une étanchéité nette et décorative.
9

Pratiquez quelques incisions fines sur la surface pour laisser la vapeur s'échapper et dorez le dessus au pinceau si vous le souhaitez pour un aspect brillant et uniforme ; enfournez ensuite 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien levée, croustillante et joliment colorée.
10

Laissez reposer une minute hors du four pour stabiliser la garniture, puis servez chaud pour apprécier le contraste entre le feuilleté croustillant et l'intérieur crémeux, éventuellement accompagné d'une salade légèrement vinaigrée pour équilibrer les arômes.

💡 Astuce du chef

La texture des coquilles demande une cuisson brève et homogène donc mieux vaut contrôler la taille des noix pour qu’elles cuisent en même temps et éviter les morceaux trop épais qui rendent le résultat caoutchouteux. Pour préserver le feuilletage, passer l’appareil à la crème sur feu doux juste le temps de lier sans faire bouillir afin de ne pas détremper la pâte et conserver une crème brillante. Un linge propre posé sur les carrés de pâte pendant 10 minutes avant l’assemblage facilite la manipulation et empêche le feuilleté de se rétracter au four. Saler modérément en deux temps, une première petite pincée lors de la cuisson et une vérification finale à la sortie du four, car le sel se concentre en cuisant. Piquer légèrement le sommet pour libérer la vapeur évite que la pâte ne gonfle de façon anarchique et que la garniture ne déborde. Chauffer la plaque au four avant d’enfourner offre un choc thermique qui rend la base plus croustillante. Utiliser un pinceau humide pour souder les bords et un couteau bien aiguisé pour des découpes nettes garantit une belle finition. Enfin laisser reposer 3 à 5 minutes hors du four stabilise les jus et facilite la découpe sans écraser le feuilleté.

Nutrition (pour 100g)

270

kcal

10g

Prot.

17g

Gluc.

18g

Lip.

Fibres