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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour obtenir une cuisson homogène et un feuilletage bien gonflé ; placer la grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone pour faciliter le transfert.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins puis trancher en fines lamelles régulières (3–4 mm) afin qu’elles cuisent uniformément ; citronner légèrement si vous ne servez pas immédiatement pour éviter l’oxydation.
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3
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse, ajouter le sucre roux puis mélanger pour obtenir un sirop légèrement ambré ; incorporer les tranches de pomme en une seule couche si possible, saupoudrer de cannelle et laisser mijoter sans remuer constamment afin que les tranches se dorent et se caramélisent doucement, environ 8–10 minutes, en retournant délicatement à mi-cuisson pour uniformiser la coloration et vérifier la tendreté à la pointe d’un couteau.
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4
Pendant que les pommes cuisent, concasser grossièrement les noix au couteau pour obtenir des morceaux de tailles variées (poussière, éclats et morceaux) afin d’apporter croquant et texture ; réserver quelques éclats plus gros pour la finition. Préchauffer légèrement la plaque si nécessaire pour que la pâte n’absorbe pas d’humidité.
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5
Étaler la pâte feuilletée sur le papier cuisson en veillant à conserver une épaisseur régulière ; marquer discrètement une bordure d’environ 2 cm à l’aide d’un couteau sans couper complètement pour permettre de replier la pâte et contenir la garniture.
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6
Disposer les tranches de pommes caramélisées sur la pâte en couches légèrement chevauchées en commençant par le centre, répartir le sirop de cuisson de façon homogène mais sans inonder la pâte pour éviter qu’elle ne ramollisse, puis parsemer les noix concassées sur toute la surface en réservant les éclats pour le dessus.
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7
Replier délicatement la bordure de pâte vers l’intérieur en formant un rebord irrégulier mais hermétique pour un style rustique ; presser légèrement la jonction et badigeonner les bords avec un peu de beurre fondu ou un jaune d’œuf battu si vous souhaitez une couleur plus soutenue à la cuisson.
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8
Enfourner sur la grille centrale et cuire 20 à 25 minutes : la pâte doit être bien dorée, croustillante et les bords caramélisés. Surveiller les 5 dernières minutes et, si la surface dore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium pour terminer la cuisson sans brûler.
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9
Sortir le feuilleté du four et laisser tiédir sur une grille 8 à 10 minutes pour que les jus se stabilisent et que la pâte conserve son croustillant ; décorer avec les éclats de noix réservés juste avant de servir et, si désiré, napper légèrement d’un filet de caramel ou d’un voile de sucre glace pour accentuer le gloss et les arômes.