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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les trancher en lamelles régulières de 3–4 mm. Les citronner légèrement si vous ne les utilisez pas immédiatement pour limiter l’oxydation.
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3
Dans une grande poêle, faire fondre une partie du beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter le sucre roux et mélanger jusqu’à obtenir un sirop légèrement ambré. Incorporer les pommes, si possible en une seule couche, saupoudrer de cannelle et laisser mijoter 8–10 minutes. Retourner délicatement à mi-cuisson ; les tranches doivent être tendres sous la pointe d’un couteau et légèrement dorées.
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4
Pendant la cuisson des pommes, concasser grossièrement les noix au couteau en morceaux de tailles variées, puis réserver les éclats les plus gros pour la finition. Préchauffer légèrement la plaque si nécessaire.
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5
Étaler la pâte feuilletée sur le papier cuisson en conservant une épaisseur régulière. Marquer une bordure d’environ 2 cm avec un couteau, sans couper complètement.
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6
Disposer les pommes caramélisées sur la pâte en couches légèrement chevauchées, en commençant par le centre. Répartir le sirop sans inonder la pâte, puis parsemer les noix en gardant les gros éclats pour le dessus.
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7
Replier délicatement la bordure vers l’intérieur pour former un rebord irrégulier. Presser légèrement la jonction, puis badigeonner les bords avec le reste du beurre fondu.
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8
Enfourner sur la grille centrale et cuire 20 à 25 minutes. Le feuilleté doit être bien doré, croustillant, avec des bords caramélisés. Surveiller les 5 dernières minutes ; si la surface colore trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium.
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9
Sortir le feuilleté du four et le laisser tiédir sur une grille 8 à 10 minutes. Décorer avec les gros éclats de noix réservés avant de servir ; napper éventuellement d’un filet de caramel ou d’un voile de sucre glace.