Feuilleté croustillant pommes et cannelle

Préparation

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   Préchauffez le four à 200°C en chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson homogène ; placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour accueillir les feuilletés et récupérer les jus.
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   Pelez les pommes, évidez-les et taillez-les en fines lamelles régulières (2–3 mm) afin qu’elles cuisent rapidement et se confisent légèrement sans perdre leur tenue ; rassemblez-les dans un bol pour éviter qu’elles ne noircissent.
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   Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen puis ajoutez les lamelles de pomme en une seule couche si possible ; saupoudrez immédiatement le sucre roux et la cannelle, mélangez délicatement afin d’enrober chaque tranche et laissez mijoter 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps pour obtenir des pommes fondantes avec encore un léger mordant.
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   Retirez la poêle du feu lorsque les pommes sont tendres mais encore structurées ; égouttez légèrement si nécessaire pour enlever l’excès de jus afin que la pâte ne détrempe pas, puis laissez refroidir quelques minutes pour que la préparation ne ramollisse pas la pâte lors du montage.
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   Déroulez la pâte feuilletée sur un plan fariné et découpez un ou plusieurs carrés d’environ 15 cm de côté selon la taille souhaitée ; marquez très légèrement les bords au couteau sans couper complètement pour faciliter le pliage et garantir une cuisson régulière.
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   Répartissez les pommes tiédies au centre de chaque carré en laissant une marge de 2–3 cm tout autour ; disposez les tranches en éventail ou en petite pile compacte pour concentrer les arômes et obtenir une belle présentation après cuisson.
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   Rabattez les coins de la pâte vers le centre en chevauchant légèrement pour former un petit paquet : pincez ou scellez les pointes avec le bout des doigts afin que le feuilleté garde sa forme à la cuisson, en veillant à laisser un peu d’espace pour que la vapeur s’échappe.
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   Battez l’œuf en omelette dans un ramequin puis, à l’aide d’un pinceau, dorez délicatement la surface de chaque feuilleté en évitant d’en mettre trop sur les plis ; cette dorure assurera une couleur uniforme et une texture croustillante.
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   Enfournez les feuilletés sur la plaque chaude et faites cuire 18 à 22 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien levée, dorée et croustillante ; surveillez la coloration en fin de cuisson et, si nécessaire, baissez la température de 10–20°C pour finir la cuisson sans brûler la surface.
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    Laissez tiédir les feuilletés 5 minutes sur une grille afin que la pâte se raffermisse et que les jus se stabilisent ; servez encore légèrement chauds pour profiter du contraste entre le croustillant de la pâte et la texture fondante des pommes.