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1
Préchauffer le four à 180°C pour assurer une cuisson homogène de la feuilletine et permettre au beurre de mieux se répartir lors du passage au four.
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2
Peler les pommes, retirer le cœur et détailler en fines lamelles régulières afin qu’elles cuisent uniformément ; réservez-les dans un bol pour éviter l’oxydation.
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3
Dans une poêle à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, puis répartir les lamelles de pomme en une seule couche en prenant soin de ne pas surcharger la poêle.
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4
Saupoudrer le sucre roux et la cannelle sur les pommes, mélanger délicatement à la spatule pour enrober chaque tranche, puis laisser cuire sans remuer excessivement pour favoriser le début de caramélisation et obtenir des bords dorés ; poursuivre 7–9 minutes jusqu’à ce que les pommes soient tendres mais encore structurées.
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5
Pendant la cuisson des pommes, étaler la feuilletine sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à former une couche régulière et non tassée pour conserver son aération et son croustillant après cuisson.
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6
Enfourner la feuilletine 4–6 minutes à 180°C en surveillant : elle doit prendre une couleur dorée sans brûler ; sortir la plaque et laisser refroidir quelques minutes pour qu’elle durcisse et devienne bien croustillante.
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7
Assembler les portions en déposant d’abord la feuilletine refroidie dans l’assiette ou le contenant choisi, puis napper délicatement avec les lamelles de pommes caramélisées en prenant soin d’évacuer l’excès de caramel pour ne pas détremper la base.
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8
Finir avec une quenelle ou une cuillerée de crème fraîche épaisse déposée au dernier moment pour apporter une onctuosité fraîche qui contraste avec le croustillant et les arômes caramélisés.
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9
Servir tiède : la feuilletine doit rester croustillante sous la chaleur modérée des fruits, et la crème apporter une saveur équilibrée entre acidité lactée et douceur caramélisée.